Забой свиней и особенно взрослого хряка представляет собой непростой и весьма процесс, который осложняется мощью и большим весом этого животного. Поэтому следует учитывать большое число особенностей и тонкостей
Поскольку размеры и вес взрослого хряка (другое название – кнура) или откормленной свиньи достаточно значительны, нередки случаи, в которых после удара ножом они вырываются и в агонии бегают по двору, издавая пронзительный визг и круша все, что попадется на пути. Поэтому рекомендуется сперва оглушить хрячка при помощи либо молота, либо тяжелого обуха топора, либо специального пистолета для этих целей.
Потерявшей сознание свинье либо перерезают артерию, либо протыкают сердце. Важно помнить, что оглушенное животное во время убоя все равно может рефлекторно дернуться и даже попытаться встать.
Правильно забить хряка или свинью – это закончить процесс за максимально короткое время, снизив до минимума испуг. Если животное перед забоем сильно испугать, то полученное мясо будет с неприятным привкусом.
Деликатесное мясо поросенка
Вкусовые качества и количество жировых прослоек свинины зависят от возраста животного. Сначала поговорим о том, какое мясо у вьетнамских вислобрюхих поросят.
Молодая свинина ценится за минимальную жировую прослойку. У нее нежный, но не насыщенный вкус.
Молодняк отправляют на скотобойню уже в 5 месяцев, когда он весит около 30 кг. Но поставкой поросят чаще всего занимаются мелкие подсобные хозяйства. Крупным свинофермам невыгодно забивать свинью слишком рано, до набора убойного веса.
Мясо вьетнамских поросят считается деликатесным блюдом, если свинью зарезали в 1,5-2 месяца. В этот период молодняк питается только молоком матери. Такая свинина не имеет жира.
Молочных поросят обычно запекают целиком.
Необходимый инструмент
Кроме обоюдоострого ножа с длиной лезвия около 30-ти сантиметров, также понадобится: набор острых ножей с узким и жёстким лезвием; мусат (цилиндрическая точилка); ножовка с мелким зубьями; большой острый топор; маленький топорик; молот или кувалда; а также – газовая горелка; несколько эмалированных емкостей для сбора крови; емкость с водой; фартук; полотенце и спирт для дезинфекционной обработки инструмента и рук забойщика.
Многие профессионалы держат нож для забоя не в руке, а с помощью специального S-образного крючка. Это позволяет уберечь вторую руку от случайных порезов, которые возможны при натыкании ножа на кость с последующим соскальзыванием в сторону.
Нож следует всегда держать острием вниз и лезвием от себя, а все движения им производить либо параллельно своему телу, либо от себя. Так уменьшается риск порезаться или уколоться.
Стандартный забой
Вьетнамских свиней откармливают до 7-8 месяцев. К этому времени они весят уже минимум 75 кг при условии правильного питания. Свинина приобретает плотную консистенцию и равномерный розовый цвет.
Вислобрюхие вьетнамские свиньи дают меньше отходов, чем обычные белые. С учетом убойного выхода с одной хрюшки получают до 56 кг чистой свинины.
Не откармливайте животное до 110 и более кг, если выращиваете его на мясо. Вьетнамская хрюшка начнет обрастать толстым салом, а мясо станет жестче.
Когда резать хряка — через какое время после кастрации можно проводить убой
Сельские жители считают наличие свиней в хозяйстве признаком достатка — это верное мнение. Обычно фермеры выращивают две-три головы, чтобы хватало на еду своей семье. Но проходит время, хочется увеличить объёмы производства, чтобы получать прибыль. Тогда сельчане задумываются о воспроизводстве поголовья. Какай вид осеменения выбрать — искусственное или естественное? Первое — затратно, иногда малоэффективно. Второе — это вопрос: до какого возраста использовать хряка, через какое время после кастрации его можно резать, чтобы мясо не потеряло вкус и качества?
Вкус зависит от рациона
Крупные свинофермы обычно откармливают вьетнамских свиней по стандартной схеме и получают стабильный ежемесячный привес. Такая свинина соответствует ГОСТу и поставляется в гипермаркеты и рестораны.
Частные подворья сами выбирают рацион для животных. С помощью питания можно изменять вкусовые качества мяса вьетнамских поросят, увеличить или уменьшить жировую прослойку.
Фермеры выбирают меню в зависимости от желаемого итогового продукта: диетическая свинина, толстое сало, мясо с равномерными жировыми прослойками, бекон.
На свинофермах вьетнамских свиней обычно выращивают в клетках. Частники же регулярно отправляют свиней на выгул. Ежедневные физические нагрузки не дают хрюшкам обрасти жиром.
Опытные фермеры понимают, чем отличается мясо вьетнамской свиньи от обычной свинины, поэтому часто заводят именно эту породу.
От вислобрюхих хрюшек получают качественную свинину с минимальным содержанием холестерина. Она подходит для диетического и детского питания. Консистенция мяса свиноматок более мягкая, поэтому не придется долго мариновать его перед готовкой.
Способы кастрации свиней
В крупных хозяйствах возможно проведение выхолащивания животных различными методами:
- Химический;
- Механический;
- Радиологический;
- Хирургический.
За исключением хирургического, все способы являются бескровными и достаточно дорогостоящими. Поэтому в условиях небольших фермерских хозяйств и частных подворий наиболее популярным является хирургический метод, который осуществляется 2 способами:
- Закрытый. Используется для кастрирования взрослых или очень крупных животных, а также при наличии паховой грыжи. Убой производится через 2 мес. после проведения процедуры. Вакцинация возможна не ранее чем спустя 2 недели. При проведении операции влагалищную оболочку не вскрывают. Стерильным марлевым тампоном проводят отделение оболочки от окружающих ее тканей. Вблизи пахового кольца накладывают лигатуру на семенной канатик, захватив и влагалищную оболочку. Семенник отсекают ниже лигатуры. Со вторым семенником проводят аналогичную процедуру;
- Открытый. Иначе – обрывание семенного канатика. Этот метод применим к поросятам до 6 мес. возраста. Для проведения процедуры используется специальный станок, позволяющий зафиксировать животное в неподвижном и удобном для проведения операции положении. После размещения поросенка режем вдоль мошонку на одном из семенников, не задевая общую оболочку. Выдавливаем семенник через отверстие, захватываем одной рукой, а другой оттесняем мошонку в сторону промежности. Тянем семенной канатик с общей оболочкой к себе, перекручиваем и накладываем лигатуру. Отрезаем семенник ниже места перевязи.
Рацион для набора мяса и сала
Осторожнее с клетчаткой
Вьетнамские свиньи едят 2-3 раза в день, но маленькими порциями. Поздней весной и летом практически весь рацион состоит из зеленой травы и сочных кормов. Включите в меню свежую капусту, тыкву, яблоки, кабачки, огурцы, морковь, вареный картофель.
Поросята быстрее усваивают пищу кашеобразной консистенции. Взрослым свиньям лучше нарезать овощи и фрукты крупными кусками, а не давать целиком.
Из-за особенностей строения пищеварительной системы вьетнамские хрюшки тяжело переваривают грубую клетчатку. Не кормите их свеклой, грубой соломой и сеном.
Обогащайте пищу витаминно-минеральной подкормкой. А в рацион свиноматок добавляйте молочные продукты, рыбий жир и вареное яйцо.
Вислобрюхие свиньи могут питаться только подножным кормом. Но в этом случае они медленно набирают массу, и держать их в хозяйстве будет невыгодно.
Зерно в рационе
Вислобрюхие хрюшки плохо переваривают и усваивают цельное сухое зерно. Предварительно раздробите его, залейте кипятком в пропорции 1:2 и оставьте на 12 часов.
Приготовьте из зерна комбикорм: добавьте 4 части ячменя, 3 – пшеницы и по 1 части овса, гороха и кукурузы. Для улучшения аппетита у животных посолите пищу.
Также животные с удовольствием едят сено клевера и люцерны.
Свинина получается диетической и с минимальным количеством жира при добавлении в рацион хрюшек ячменя, ржи и пшеницы. Они содержат много хорошо усваиваемого белка, который способствует ускоренному росту мышц.
При откорме вьетнамской свиньи на бекон содержание овса и кукурузы должно быть максимум 10%.
Откорм свиней на сало
Сальный откорм начинается в 10 месяцев после набора оптимального убойного веса. Дальше вислобрюхая свинья продолжает толстеть за счет накопления сала. Рацион оставляют прежним, но увеличивают количество овса, гороха и кукурузы.
Вьетнамские вислобрюхие хрюшки отращивают до 4 см сальной прослойки.
Подготовка к операции
Кастрированию могут быть подвергнуты только здоровые особи, не имеющие заболеваний половых органов. Поэтому перед проведением животное осматривается ветеринаром, чтобы исключить возможность присутствия патологий:
- Водянка влагалищной оболочки;
- Пахово-мошоночная грыжа;
- Гермафродитизм;
- Крипторхизм.
Для успешного проведения кастрирования необходимо уделить внимание нескольким моментам:
- За 10-12 часов до начала операции животное прекращают кормить, а непосредственно перед процедурой не дают и воду. Выгоняют хряка на прогулку, чтобы опорожнить мочевой пузырь и кишечник;
- Предпочтительное время для проведения – весна или лето, когда не очень холодно, отсутствуют мухи, минимальны пыль и грязь. Рана в такое время заживет быстрее, а осложнения будут минимальны;
- Проводят операцию в утренние часы, чтобы для наблюдения за животным впереди был целый день;
- Предварительно моют и обривают место, где будет сделан разрез. Это способствует более тщательному дезинфицированию;
- Заранее подготавливают место, где будет размещаться кастрированное животное. При этом подстилка не должна быть из мелкофракционных материалов (опилки) во избежание инфицирования раны.
Важно! Для безопасного проведения операции взрослого хряка также фиксируют. Одним из способов, позволяющим обойтись минимумом дополнительных рабочих рук, является помещение животного в бочку без дна. Для этого хряка заманивают в бочку при помощи лакомства, а затем ставят бочку таким образом, чтобы задняя часть животного оказалась сверху.
Мясо кабана
Особенности
Вьетнамские хряки быстро набирают вес и вступают в репродуктивный период в 5 месяцев. Кастрируйте самцов через 2-3 месяца после рождения, если планируется откормить их и сразу отправить на убой. В этом случае мясо хряка будет таким же сочным и вкусным, как у свиноматки.
Но чаще всего перед забоем кабанов используют в качестве производителей. Со временем в организме самцов начинает накапливаться мужской половой гормон. Он становится виновником неприятного запаха мочи. Аромат бывает настолько сильным, что мясо невозможно будет есть даже после длительной термической обработки.
Также разделанный хряк плохо пахнет из-за скатола – продукта распада. Высокие концентрации этого вещества находятся в навозе. Если в свинарнике всегда очень грязно и тесно, скатол абсорбируется через кожу животного.
Его нельзя убрать полностью, но можно снизить концентрацию. Для этого в рацион животных включают ячмень, картофельный крахмал, жом сахарной свеклы. А животное перестают кормить за 14 часов до убоя.
Когда можно резать свинью
Основной вопрос, волнующий владельцев взрослых кастрированных хряков: сколько необходимо держать животное после операции, чтобы получить качественное мясо?
Знатоки утверждают, что чем дольше, тем лучше. В среднем сроки в месяцах равняются количеству лет животного:
- Возраст до 1 года – колоть через 1 мес. ;
- 2 года – забивать спустя 2 мес. ;
- 3 года – резать через 3 мес. и т. д.
Но если Вы решите подержать его подольше, то вреда от этого не будет. Таким образом Вы дадите животному дополнительное время для очистки организма от гормонов.
Как убрать неприятный запах
Вымочить
Если не кастрировать самца перед забоем, придется решать, как убрать запах с хряка вьетнамской свиньи. Неприятный аромат частично устраняют вымачиванием в растворе из уксуса и соли. Он нейтрализует запах и вредные бактерии.
Растворите 6 ч. ложек соли в 2 л теплой воды. Проверьте количество соли с помощью сырого куриного яйца. Если оно не опустилось на дно, вода соленая.
Добавьте 0,2 л 9% уксусной кислоты. Объем раствора зависит от количества свинины — он должен полностью ее покрывать. Порежьте мясо на небольшие кусочки, чтобы оно лучше пропиталась. Затем промойте и положите в раствор на сутки.
После этого подержите под струей воды и снова оставьте вымачиваться, но теперь на 48 часов. Высушите свинину и подпалите зажигалкой. Если мясо по-прежнему источает аромат, положите его вымачиваться еще на пару дней.
Положите в морозилку
Неприятный аромат от мяса вьетнамского хряка слабеет на холоде. Выдержите свинину в морозильной камере минимум 3-4 месяца.
Чтобы зловонный запах не впитался в стенки холодильника, предварительно замочите мясо в уксусно-соляном растворе (способ описан выше), промойте, высушите и оберните в несколько слоев бумаги. Затем упакуйте в плотный полиэтилен и положите в морозилку. Лучше убрать другие продукты или выделить свинине целую полку.
Если забитый хряк был возрастным, слабый запах может остаться даже после длительного вымораживания.
Готовим маринад
Кефир
Правильно приготовленный маринад устранит неприятный аромат свинины и подготовит к дальнейшей термической обработке. Понадобится:
- 500 мл кефира;
- 8 ч. ложек жидкого меда;
- 2-3 головки лука.
Точное количество ингредиентов зависит от веса мяса. В глубокой миске смешайте кефир с медом, добавьте мелко нарезанный лук и положите кусочки свинины. Через день аромат уйдет.
Душистые специи
Маринад готовят из следующих ингредиентов:
- горсть ягод можжевельника;
- по 1 ст. ложке высушенной гвоздики и мяты;
- 2 ч. ложки майоран;
- щепотка молотого перца;
- нарезанная кольцами луковица;
- головка чеснока;
- 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Такого количества хватит примерно на 1,5-2 кг свинины.
Смешайте все ингредиенты кроме двух последних. Переложите в несколько слоев плотной марли и завяжите. Опустите марлевый кулек в 3 литра кипящей воды и подержите 8-10 минут.
Снимите с огня, добавьте лимонную кислоту и измельченный чеснок. Положите мясо в маринад, остудите и оставьте в холодильнике на пару дней.
Если планируется запечь свинину целиком, введите в нее маринад с помощью шприца. Сделайте как можно больше проколов.
Горчица
Обмажьте кусочки мяса густым слоем горчичной пасты и положите на день в холод. Предварительно свинину лучше вымочить.
Лимон и лук
Измельчите 3 головки репчатого лука, добавьте измельченный мускатный орех, посолите и выжмите сок из 2 лимонов. Перемешайте смесь, вотрите в килограмм нарезанной свинины и оставьте на день.
Сухое вино
На 1,5-2 кг мяса вьетнамской свиньи возьмите:
- 350 мл любого сухого вина;
- щепотку розмарина;
- 4 ст. ложки растительного масла;
- головку измельченного чеснока;
- соль по вкусу.
Положите кусочки мяса в миску, добавьте все ингредиенты и закройте емкость пищевой пленкой. Маринуйте не менее 2 дней.
Соевый соус
Предварительно нарежьте свинину на средние по размеру брусочки и вымочите. Для приготовления маринада возьмите:
- 500 мл соевого соуса;
- 1 головку чеснока и 2 – лука;
- 5 ч. ложек подсолнечного масла;
- 5 ст. ложек сахара;
- по 0,5 ч. ложке лимонной кислоты, сушеных цветков гвоздики, базилика и тимьяна.
По желанию специи можно заменить другими по вкусу. Главный ингредиент – соевый соус.
Положите нарезанную свинину в миску, налейте соевый соус. Добавьте измельченный чеснок, лук, сахар и перемешайте руками. Посолите и насыпьте специи. Подержите свинину в рассоле хотя бы 12 часов.
Лук
Просушите вымоченное мясо хряка и смешайте с нарезанным луком (1 головка на каждый килограмм свинины). Оставьте в холодном месте под гнетом. Через день запах исчезнет.
Молоко
Молоко вбирает в себя посторонние запахи и вредные микроорганизмы. Предварительно вымочите мясо в соленой воде без уксуса, положите в миску и полностью залейте молоком. Добавьте измельченную чесночную головку.
После такого маринада мясо вьетнамских свиней можно будет готовить с добавлением любых специй. Молоко не изменит вкус блюд.
Как приготовить хряка без запаха
Копчение
Мясо кабана всегда готовят после вымачивания и маринования. Копчение окончательно избавит свинину от остатка неприятного душка.
В уксусно-солевой раствор для вымачивания положите пару лавровых листочков, палочку корицы и подержите в нем мясо 4 суток.
Затем приготовьте новый солевой раствор (без уксуса) с добавлением 2 ч. ложек сахара, нескольких горошин душистого и черного перца, сока одного лимона.
Залейте свинину, придавите грузом и оставьте в холодильнике на 2 дня. Дайте мясу высохнуть естественным способом и положите в горячую коптильню на 4 часа.
Аналогичным способом коптят свиное сало, которое также может иметь неприятный аромат.
