Перепелиное мясо: полезные свойства и противопоказания

Перепелки издревле считались изысканным угощением к царскому столу. Именно они были желанными трофеями придворных охот. Сегодня не нужно отправляться в лес, быть метким стрелком, ведь птичка очень маленькая, достаточно сходить в магазин и купить тушку. Мясо такой птицы остается крайне полезным, вкусным и при этом диетическим. Его можно есть в вареном, тушеном, запеченном или жареном виде, добавлять в салаты, пиццы, изысканные бутерброды и роллы. Особый аромат и необычный, но крайне интересный вкус удивят даже самых привередливых гостей.

Состав и калорийность

Мясо перепелов является надежным источником мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Помимо этого, оно богато незаменимыми аминокислотами, омега-6, цинком, хромом, железом, фосфором и калием. Однако больше всего в этой птице кобальта. Это самый диетический и полезный продукт, с которым в организм может попасть этот микроэлемент. В 100 г мяса есть такие витамины:

• РР – 8,3 мг или 415 % суточной потребности;
• рибофлавин В2 – 0,26 мг или 14,5% суточной потребности;
• пиридоксин В6 – 0,6 мг или 30% от суточной нормы;
• витамин А – 70 мкг или 8% суточного потребления;
• холин В4 – 150 мг или 30% от суточной потребности.

В 100 г перепелиного мяса есть следующие микро- и макроэлементы:

• фосфор – 190 мг или 24% суточной нормы;
• сера – 167 мг или 16,5% суточной потребности;
• калий – 257 мг или 10,3% суточной нормы;
• кобальт – 25 мкг или 250% рекомендованной суточной нормы;
• цинк – 3,5 мг или 29% суточного потребления;
• хром – 19 мкг или 38% суточной нормы;
• железо – 3,2 мг;
• медь – 230 мкг или 23% суточной нормы.

Мясо довольно богато белками, причем они хорошо усваиваются, не нагружая пищеварительную систему. В 100 г перепелки есть такие вещества:

• 230 ккал;
• белки – 18,2 г;
• углеводы – 0,4 г;
• жиры – 17,3 г;
• несгораемый остаток – 1 г;
• вода – 63,1 г.

Что такое перепелка

Перепелка, или перепел обыкновенный — это маленькая птичка семейства Фазановых. Она имеет маленькое (до 20 см) тельце и вес до 150 г. Оперение птички рыже-коричневое, отличается у самцов и самок. Самцов выделяет более яркий окрас.

Содержание:

• Что такое перепелка
• Состав продукта
• Полезные свойства
• Применение в медицине
• Опасные свойства
• Как выбирать
• Как готовить
• Интересные факты
• Вывод

Ареал их обитания охватывает Европу, Ближний Восток и Северную Африку. Излюбленные места— это поля, пролески, гористая местность. Питаются перепелки семенами, почками, побегами, мелкими насекомыми. Гнездятся на земле, в кладке до 20 яиц. Высиживание занимает 15-17 дней. После созревания урожая злаковых культур перепелки быстро набирают вес. В конце лета — начале осени перепела отлетают на зимовку в Африку и Юго-Западную Азию.

Чем полезно перепелиное мясо

Общая польза

Мясо перепелов крайне полезно для детей, беременных и взрослых. Его назначают в рацион при различных заболеваниях, восстановлении после операций и травмах. Стоит особенно отметить, что перепелиное мясо не вызывает аллергических реакций.

Низкая жирность и калорийность позволяют отнести этот продукт в категорию рекомендованных в различных диетах. Легкая усвояемость лишь повышает ценность перепелиного мяса, особенно на фоне заболеваний пищеварительной системы.

Большое количество минералов, особенно кобальта, меди, фосфора, нормализует обменные процессы в организме, калий же повышает работоспособность мозга. Наличие незаменимых кислот делает его полезным для хрящевой и мышечной ткани, поэтому именно перепелиное, а не куриное мясо назначают профессиональным спортсменам в процессе реабилитации после травм.

Для женщин

Перепелиное мясо – отличный продукт для желающих улучшить или сохранить фигуру. Это поставщик незаменимых веществ, которые есть только в продуктах животного происхождения. При этом он имеет немного калорий и жиров. Особенно стоит отметить низкое содержание холестерина в мясе.

Продукт включают в профилактические диеты от анемии, он также способствует укреплению сердечно-сосудистой системы, участвует в подготовке организма к плановой беременности.

Для мужчин

Наличие специальных жирных кислот и большое количество кобальта способствует активизации процессов восстановления хрящевых тканей в организме. Поэтому показано употреблять мясо перепелов людям, занимающимся силовыми и контактными видами спорта, боевыми искусствами, а также в период восстановления после травм.

Регулярное употребление мяса перепелов благотворно сказывается на пищеварительной системе и состоянии печени. Это особенно важно для мужчин, которые нередко употребляют много тяжелой пищи и алкоголя.

При беременности

Мясо незаменимо при беременности, его вместе с яйцами рекомендуют включать в диеты. Организм получает необходимые микро- и макроэлементы, причем многие из них особенно важны для правильного развития плода. Высокое содержание витаминов группы В позволяет стабилизировать психоэмоциональное состояние, поддерживать хорошее настроение и минимизировать приступы психоза беременных.

Низкая калорийность и легкая усвояемость не будут нагружать пищеварительную систему, окажут нормализующий эффект. Рекомендуется употреблять мясо в вареном, тушеном или приготовленном на пару виде. Так оно наиболее полезно и идеально переваривается.

При грудном вскармливании

Перепелиные яйца и мясо рекомендуются к систематическому употреблению при грудном вскармливании. Американские исследования показали улучшение качества молока и небольшое, однако статистически подтвержденное повышение его количества. Помимо этого, продукт поддерживает организм кормящей матери, восполняет потребность в необходимых ненасыщенных жирных кислотах и омега-6.

Видео:

10 советов о питании кормящей мамы Развернуть

Для детей

Педиатры и детские диетологи в ЕС настаивают на включении перепелиного мяса в рацион ребенка. Оно более мягкое и легкоусвояемое для малыша в сравнении с курятиной или крольчатиной. При этом в мясе содержатся аргинин и гистидин – аминокислоты, которые ребенок не может вырабатывать. Поэтому сегодня перепелиное мясо является важнейшим продуктом в детском рационе.

Детям с 20 месяца рекомендуется включать вареное или приготовленное на пару мясо, измельченное в блендере. Постепенно можно переходить на небольшие кусочки, включать в меню запеченное в духовке мясо с легкими специями.

При похудении

Диетическое мясо, богатое полезными веществами, рекомендуется к умеренному употреблению при похудении. Это позволяет разнообразить рацион, дополнить меню необходимыми организму составляющими животного происхождения.

Однако не стоит приписывать излишних и даже чудодейственных свойств такой диете. Перепелиное мясо крайне легко переваривается, не создает никаких проблем пищеварительной системе, способствует нормализации походов в туалет. Но оно содержит более 15% жира, поэтому чрезмерное употребление такого мяса на фоне малоподвижного образа жизни может привести даже к набору веса.

Можно ли есть?

Можно и даже нужно, хотя в некоторых источниках есть информация о ядовитом мясе диких перепелов. Это отчасти правда, ведь организм перепела устойчив к болезням и некоторым разновидностям ядов. При регулярном употреблении ядовитых семян перепел накапливает в своем мясе вредные вещества, которые могут вызвать легкое отравление.

Важно понимать, что это крайне редкие случаи, для них должно совпасть сразу несколько случайных факторов. В десятки раз больше вероятность отравиться промышленной курицей или домашним гусем. Рынок дичи устроен так, что добросовестному продавцу намного выгоднее проверять партии и при малейшем сомнении снимать с реализации мясо. Поэтому лучшая гарантия – проверенный и надежный поставщик.

Вред и противопоказания

Перепелиное мясо не несет никакого вреда организму. Причем риски практически отсутствуют даже у фермерской птицы. Перепелки не могут быстро набрать массу даже под действием медицинских препаратов. Они не подтверждены эпидемиям как куры. Поэтому магазинное перепелиное мясо даже в этом аспекте будет значительно предпочтительнее, чем привычная курятина.

Умеренное или небольшое употребление перепелиного мяса допускается даже в самых жестких не вегетарианских диетах. Детям можно давать немного размолотой в кашицу массы на 8 месяц жизни, а включать в постоянный рацион – с двух лет.

Описание

Дикий перепел похож на очень пухлого крупного воробья, окрас перьев от светло-рыжего до темно-коричневого. У глаз есть рыжая полоска, на спине и в районе крыльев темные, почти черные пятна.

Относится к отряду курообразных, это видно по его голове, строению тела. Формально подразделяется на 8 подвидов, но различия между ними представляют интерес только для орнитологов. Издавна используются людьми в пищу, даже в Древнем Египте сохранились упоминания о них.

Перепел очень необычная птица, у него много особенностей, в которые трудно поверить. Большую часть жизни он проводит на земле, быстро бегает и очень редко летает. При таком образе жизни, внезапно, является перелетной птицей.

Вторая удивительная особенность – при маленьком размере и внешней безобидности, крайне агрессивен, хотя не является хищником. Перепелиные бои в брачный период настолько впечатлили людей, что их стали специально для этого разводить. Особенно популярны они в азиатских странах.

Как выбрать и хранить

Главный критерий качественного перепелиного мяса – свежесть. Использование различных медпрепаратов и стероидов попросту экономически невыгодно для фермы, поэтому качество продукта примерно одинаковое везде.

Внешне тушка должна быть чистой, без видимых наружных пятен или повреждений. Запах практически неощутим. После нажатия мясо должно быстро возвращать исходную форму. Это крайне важный тест. Если перепелиное мясо медленно восстанавливается или вовсе остается с вмятиной, значит, уже идет процесс порчи продукта.

Срок хранения в холодильнике ограничивается 14 днями. Однако в это время входит и пребывание мяса в магазине. Поэтому необходимо смотреть на срок годности. Некоторые фирмы используют наполнение нейтральным газом, на этой основе срок продлевается до 18, реже до 21 суток.

Открытую упаковку необходимо хранить в холодильнике, обязательно накрыв тарелкой, пергаментной бумагой или фольгой. Допустимо длительное хранение в морозилке. Однако мясо несколько потеряет во вкусе и внешнем виде. Также после размораживания не допускается повторная заморозка.

Советуем почитать:

как выбрать и хранить индейку
Читать

Интересные факты

Перепелок можно назвать космонавтами. Еще в 90-е годы на космическую станцию были отправлены перепелиные яйца. Из них успешно вылупились птенцы, содержали их в специальном инкубаторе. В тот же год в космос отправили 4-х взрослых перепелов, они благополучно возвратились на землю и успешно давали потомство.

Когда-то перепелок подавали к царскому столу, и до сих пор этот вид нежного мяса относят к деликатесам и называют «царским блюдом». Из его мяса готовят отменные яства. В ресторанах блюда из перепелов входит в перечень блюд высокой кухни, их запекают, фаршируют, жарят с травами и специями.

Как приготовить перепелиное мясо: рецепты

Любая термическая обработка отлично подходит к перепелиному мясу, можно даже готовить небольшие шашлычки на углях, причем предварительное маринование не требуется. Вкус продукта отлично раскрывается со специями, чесноком, оливковым маслом и сливочными соусами.

Запеченная перепелка в чесночно-сметанном соусе

Классический рецепт со сливочным вкусом. Он полностью раскроет нежный вкус и ароматы исходного перепелиного мяса. Дополнительно можно добавить овощей либо использовать другой соус. К мясу, приготовленному по этому рецепту, отлично подходит мандариново-медовый соус. Птица выходит немного сладенькой, с фантастической корочкой. Продукты:

• две примерно одинаковые перепелки;
• четыре зубчика чеснока;
• четыре ложки жирной сметаны;
• половина лимона;
• укроп;
• столовая ложка рафинированного масла;
• душистый перец;
• паприка, можно копченая;
• соль.

Специи можно варьировать, легко придать кавказских ноток с хмели-сунели. Хорошо подходят азиатские приправы, тимьян и розмарин.

Перепелов следует тщательно промыть, затем высушить при помощи бумажных полотенец. Каждую тушку слегка натереть смесью душистого перца и соли, особенно внутри, сбрызнуть лимонным соком, оставить на 15 минут. Этого будет более чем достаточно для мягкого мяса.

Нужно очистить чеснок и раздавить его в прессе до кашицы. Вылить сметану в тарелку, туда добавить душистый перец, паприку, соль и давленый чеснок, все перемешать. Противень необходимо смазать маслом или постелить слой фольги и капнуть маслом. Так можно будет на определенном этапе прикрыть птицу, чтобы сохранить сочность. Каждую тушку необходимо обильно смазать приготовленным соусом и уложить на противень. Запекать при 180 градусах 40 минут. Если используется фольга, то через 20 минут можно вытащить противень и завернуть птицу. Так испарится меньше ароматов и соков.

Запеченные перепелки с горчично-медовым маринадом

Рецепт известнейшего кулинара Гордона Рамзи идеально подойдет для праздничного стола или при необходимости произвести впечатление изысканным деликатесом. Несмотря на ресторанное происхождение, блюдо приготовить относительно просто. Необходимы такие продукты:

• две перепелки;
• 250 мл куриного бульона;
• цедра с лимона;
• полторы десертных ложки меда;
• чайная ложка соевого соуса;
• чайная ложка дижонской горчицы;
• неполная чайная ложка кунжутного масла;
• тимьян;
• две веточки розмарина;
• ложка оливкового масла;
• соль;
• душистый перец.

Перепелкам необходимо связать ножки и крылья веревкой из натурального волокна или использовать деревянные шпажки.

В кастрюлю влить куриный бульон, добавить тимьян и довести до кипения. Теперь в него необходимо опустить птицу и держать на медленном огне 2 минуты. Перепелок лучше положить в дуршлаг или большое сито, чтобы стекла лишняя жидкость, а затем вытереть бумажными полотенцами. Внутрь каждой птицы вложить цедру и веточку розмарина. Можно немного поперчить и присолить.

Сделать заправку из меда, соевого соуса, горчицы и кунжутного масла. Все необходимо взбить и оставить настаиваться.

Разогреть духовку до 180 градусов, в идеале использовать гриль или микроволновые печи с функцией печи и гриля. Слегка смазать птиц оливковым маслом и поместить на жар. В следующие 20–25 минут необходимо следить за состоянием. Мясо не должно сгореть, но хорошо подрумяниться и полностью приготовиться. Если используется гриль, необходимо несколько раз перевернуть тушки.

После приготовления выложить перепелок в глубокое блюдо, развязать ноги и крылья или удалить шпажки. Вытащить цедру и розмарин, а тушки залить полученным соусом. Подавать к столу через пять минут, птица немного остынет и пропитается медово-горчичным соусом.

Видео:

вкусный рецепт перепелиного супа Развернуть

Перепелка на шпажке

Это отличный рецепт для пикника или шашлыка. Более того, это настоящее царское блюдо. Именно так предпочитали готовить добытую дичь при русском дворе. Потребуются такие компоненты:

• три перепелки;
• три зубчика чеснока;
• два кусочка ржаного хлеба;
• сливочное масло;
• базилик;
• черный перец;
• душистый перец;
• соль;
• бекон.

Последний ингредиент – отступление от рецепта, ранее использовали копченое или соленое сало. Однако сегодня проще всего достать именно бекон. Также можно экспериментировать со специями, добавить сухие смеси, укроп или хмели-сунели.

Тушки необходимо промыть и просушить бумажными полотенцами. Приготовить соус из измельченного базилика, тертого чеснока и сливочного масла.

Внутрь каждой птицы выложить один ломтик бекона (если хочется больше жирности и сочности, то можно использовать несколько) и получившийся сливочно-чесночный соус с базиликом. Перец и соль также необходимо добавить внутрь тушки.

Мясо очень нежное и не требует особого маринования. Чтобы не текли соки, при насаживании птиц на шампур необходимо чередовать их с толстыми ломтиками ржаного хлеба, которые будут все впитывать. Запекать до готовности, переворачивая птицу. Лучше сначала задать корочку на большом жаре, а потом доводить уже на малых углях. Может потребоваться 20–35 минут в зависимости от техники приготовления и жара.

Жареная перепелка с луком

Это простой рецепт, для приготовления не нужна даже духовка. При этом получается нежное, сочное жареное мясо. Необходимые ингредиенты:

• перепелка среднего размера;
• одна луковица;
• 4–5 ложек растительного масла;
• щепотка сухого розмарина.

Тушку следует хорошо промыть, а затем высушить при помощи бумажных полотенец. Затем необходимо распластать птицу. Для этого потребуется сделать надрез вдоль брюшка и несколько надрезов по хребту для лучшего удержания распластанной формы.

Половину масла следует смешать с розмарином, добавить перец и соль по желанию и этим раствором облить тушку внутри и снаружи. После оставить мариноваться 20 минут.

Добавить немного масла и выложить перепела в разогретую сковороду на максимальный огонь, чтобы задать аппетитную корочку с обеих сторон. Теперь можно уменьшить интенсивность прогрева и добавить мелко порезанный лук. Обычно достаточно 15 минут жарки на малом огне для готовности нежной птицы и получения слегка хрустящего, но уже сладкого лука.

Ароматный суп из перепелки

Очень ароматный и насыщенный суп из перепелки можно с удовольствием кушать даже на самой жесткой диете. Достаточно лишь самых доступных ингредиентов:

• один перепел;
• одна небольшая луковица;
• одна морковка;
• две столовых ложки отваренной перловой каши;
• лавровый лист;
• душистый перец;
• соль;
• вода – 1,5 л;
• зелень для украшения.

В кастрюлю залить холодную воду и поставить на большой огонь. Положить вымытую и подготовленную перепелку. При закипании воды будет образовываться пена, ее необходимо снимать. После можно убавить огонь и продолжить варку в режиме слабого кипения. Добавить лавровый лист, лук, надрезанный в нескольких местах, и морковь целиком. Общее время этого этапа приготовления – полчаса.

Из бульона необходимо достать лук и морковь. Мягкую морковь нарезать мелкими кусочками и добавить в кастрюлю. Приправить перцем, посолить и добавить отваренную перловую кашу. Проварить еще 5 минут и разливать по тарелкам. Кстати, такой суп можно дополнить картофелиной, чесноком или кусочком болгарского перца.

Перепелки в мультиварке

Это максимально простой рецепт приготовления вкусных, сочных и ароматных перепелок в мультиварке. Будет использоваться не очень диетический, но дающий необходимый вкус майонезный маринад. Однако его можно заменить медовым, оливковым или сливочным. Для приготовления чесночно-майонезных перепелок потребуются такие ингредиенты:

• три перепелки;
• одна картофелина;
• два зубчика чеснока;
• майонез;
• половина чайной ложки паприки;
• растительное масло;
• перец;
• соль.

Тушки следует очень тщательно вымыть изнутри и снаружи, а затем просушить бумажными полотенцами. Птиц выложить на глубокую тарелку или блюдо. На каждую необходимо выдавить майонеза примерно столовую ложку с горкой, добавить немного паприки, тертого чеснока и перца. Идеально перемешивать тушки по одной, так проще всего обеспечить одинаковое количество смеси на всей партии. Маринад должен пропитать птицу не только снаружи, но и изнутри, поэтому важно тщательно промять каждую тушку. Оптимальное время, за которое мясо напитается всеми ароматами, – около часа в холодильнике.

Одну картофелину необходимо почистить и разрезать на три одинаковых части. В каждую промариновавшуюся тушку вставить кусочек картошки. Он вберет сок и обеспечит сохранность перепелиных ароматов. Птицу можно выкладывать в мультиварку, предварительно влив на дно посудины имеющееся растительное масло. Поставить режим выпечки, и полчаса можно заниматься своими делами.

При переворачивании птицы необходимо оценить наличие соков, если их мало, то влить 30–50 мл воды. Тогда птица не будет пересушенной. Через еще полчаса можно открывать и выкладывать ароматную перепелку с манящей запеченной корочкой.

Видео:

принципы приготовления перепелов Развернуть

Вкус

По вкусу дикий перепел больше всего напоминает домашнюю курицу, скорее даже цыпленка. Есть слабые оттенки, характерные для дичи, но основная особенность – оно более вкусное. В тушке перепела сравнительно немного мяса, но вкус более концентрированный из-за повышенного содержания экстрактивных веществ.

У диких перепелов отсутствует характерный для курицы специфический привкус жира. Аромат при приготовлении похож на нечто среднее между курицей, уткой и гусем. Бульон из него получается темнее куриного, почти не содержит жира и подходит для диетического питания.

Рецепты из фазана

Перепела в грибном соусе

Перепёлки — отличная дичь! Мясо птиц нежное сочное, очень вкусное и быстро готовится.

Посмотреть рецепт

Плов с перепелами

В турецких исторических сериалах, например Великолепный век, плов с перепелами — блюд…

Посмотреть рецепт

+ Другие рецепты из перепела

Применение в кулинарии

Несмотря на выращивание в домашних и фермерских условиях, перепёлку приравнивают к дичи. Блюда популярны во многих странах мира, в ресторанном меню позиционируются как деликатес.

Узнайте в чем польза и вред перепелиных яиц.

Что можно приготовить

Для диетического питания тушка готовится на пару, при этом сохраняется максимум её полезных элементов. В остальном способ приготовления зависит от желания и умения кулинара. Можно приготовить следующие блюда:

• перепёлку фаршированную;
• запечённую мякоть;
• жаркое;
• плов;
• бульоны и супы;
• жареную на сковороде и на гриле;
• тушёную с грибами или овощами.

Видео: фаршированная перепёлка на картофельной подушке

С чем сочетается

Перепелятину можно назвать универсальным кулинарным продуктом. Её можно подавать с различными гарнирами:

• картофелем (жареным, печёным, тушёным);
• любыми овощами (свежими и тушёными);
• макаронными изделиями;
• грибами;
• бобовыми;
• кашами (из риса, гречки, пшена).

Читайте подробнее о разведение перепелов как бизнес.

В разных кухнях мясо подают и сочетают с большим перечнем пряных трав и соусов. Наиболее выгодно перепёлка сочетается с такими ингредиентами:

• тимьяном;
• розмарином;
• оливками;
• чесноком;
• ягодами;
• цитрусовыми.

Когда лучше резать

Мясные породы птиц (например, фараон) к шестинедельному возрасту набирают вес до 350 г. Другие породы готовы к забою в 7-8 недель. Если забить птицу позже, мякоть не будет такой сочной. Перед процедурой птицу держат на голодном пайке около 5 часов. В среднем готовность к забою считают по достижении живой массы в 230-340 г.

Знаете ли вы? Перепёлка взрослеет быстрее остальных домашних птиц, она готова откладывать яйца в 40-45 дней.

Секреты приготовления

Обычно в магазинах продаются обработанные тушки, но если вам попалась неочищенная тушка, её несложно подготовить. Необходимо срезать перья, щедро смазать тушку спиртом и прожарить несколько минут со всех сторон. В приготовлении также есть свои секреты:

1. Перед приготовлением удалите кончики крыльев и шею. Они прекрасно подойдут для варки бульона, который послужит основой соуса.
2. Тщательно под проточной водой вымойте тушку и дайте ей обсохнуть.
3. Учтите, для варки тушку не разделывают. Крылья заводят за спину, конечности прячут в разрез на грудине. Варят не более 40 минут.
4. Для жарки мясо отбивают, натирают специями для придания пикантности и аромата. Жарят не дольше 5-6 минут с каждой стороны.
5. Запекают при t 180°С не дольше 40 минут.

Сравнение с куриными яйцами

Яйца перепёлок намного меньше куриных (по объёму – в 2,5-3 раза; по массе – в 3-7 раз). Однако они имеют крупные желтки, насыщенные питательными веществами.

В пересчёте на единицу массы перепелиные яйца значительно превосходят куриные по составу.

Перепелиные яйца содержат больше белка и жиров, почти в 2 раза выше концентрация витаминов группы B и железа.

Однако перепелиные яйца имеют небольшой размер и высокую стоимость. В некоторых случаях, с целью удовлетворения нужд организма, достаточно съесть немного больше куриных яиц.

Перепелиные яйца имеют небольшой размер и вес, но содержат больше биологически активных компонентов (в пересчёте на единицу массы).

Вкусовые качества

Структура мякоти тонко-волокнистая, у правильно откормленной птицы на грудине должен быть тонкий слой подкожного жира. Обладает чуть сладковатым, нежным вкусом. Можно сказать, что это золотая середина между курицей и кроликом. Правильно приготовленное мясо очень сочное и легко усваивается организмом, обладает приятным тонким ароматом. По рекомендации педиатров, это лучший мясной прикорм для грудных детей.