На обед — утка: как грамотно ощипывать вручную, потрошить и разделывать птицу

Забой птицы

Перьевое покрытие подскажет, когда можно забивать и ощипывать утку. На туловище перышки должны быть уже крупными, а на крыльях еще до конца не сформированными, незрелыми. Скорее всего, такой будет молодая птица в возрасте около 60-65 дней. Иногда — до 2,5 мес.

В случае более позднего забоя тушка станет щетинистой и непривлекательной. Ощипывать утку в таких условиях труднее. Затягивать с процедурой нежелательно. Но и в данной ситуации выход есть. Со временем птица меняет перо, поэтому можно подгадать момент обновления оперения на крыльях.

Подготовьте утку к забою:

1. Перестаньте кормить птицу за 12-16 ч. Прием поможет очистить зоб.
2. Поить не прекращайте.
3. Накануне ночью не выключайте свет в птичнике.

Забивать птиц лучше в помещении или в укромном уголке двора под открытым небом. Вам понадобятся острый нож, веревка, емкость для сбора крови. Подвесьте утку за ноги и заложите крылья одно за другое, чтобы они не свисали. Опытные птицеводы используют специальные конусы. Голова утки продевается в узкое отверстие, а тело находится внутри посудины. Под птицу ставится емкость.

Вся процедура состоит из двух этапов:

1. Вытяните шею птицы и перережьте сонную артерию. Инструмент держите под небольшим углом книзу.
2. Оставьте тушку на 10 мин. в подвешенном состоянии. За это время из нее стечет кровь.

Совет. Спустя 2-3 ч. начинайте ощипывать утку. За этот срок в ней застынет подкожный жир, что позволит бережно избавить тушку от покрова.

Использование смолы и воска

Охотники редко ощипывают диких уток. На это требуется много времени. Они берут с собой смолу или воск. Данные вещества имеют свойство быстро расплавляться, а при остывании так же быстро затвердевают. Данную характеристику используют охотники. Своеобразное ощипывание уток проводят в несколько этапов:

• разводят костёр и устанавливают на него большую кастрюлю с водой;
• в кипящую воду бросают воск;
• предварительно следует приготовить ещё одну ёмкость с холодной водой;
• утку обмывают, изымают из неё дробь;
• опускают птицу в расплавленный воск на 5 мин;
• чтобы воск застыл на поверхности перьевого покрова, утку опускают в ёмкость с холодной водой; восковая корка быстро затвердевает;
• снимают корку с поверхности утки; воск очищается вместе с перьями.

Подобным способом используют смолу. Бояться, что она проникнет в кожу, не следует. Смола покрывает только перья. «Пеньков» на коже не остаётся, кожа не разрывается. Тушка остаётся светлой, готова к употреблению. Методику применяют для кряквы, свиязя, шилохвости. Это промысловые виды диких уток. Их оперение отличается высокой плотностью и жёсткостью. Ощипывать их сухим способом сложно. Горячую методику снятия перьевого покрова использовать затруднительно. Удаление перьев потребует много времени.

Если для съёма перьевого покрова используют смолу, то мясо дикой птицы будет иметь вкус копчёности. Смолу промысловики применяют охотнее, чем воск. Она плотнее покрывает тушку. Тело птицы будто бы заключается в чёрный футляр. После затвердевания смоляной футляр снимают. Привлекает и необычный вкус птицы.

Как ощипать утку: 3 способа

Какую бы из традиционных методик вы ни выбрали, начинайте ощипывать домашнюю или дикую утку с крупных перьев на крыльях и хвосте. Потом переходите к остальным. Перья дергайте по направлению их роста. Один из популярных — сухой способ:

• выложите утку на бумажную или тканую подстилку;
• удалите крупные и средние перья;
• густо обсыпьте птицу мукой;
• опалите мелкие перышки.

Для последнего этапа удобно пользоваться газовой горелкой. Время обжига — не дольше 2-3 сек. Иначе подплавите кожу и жир, а это негативно отразится на товарных и вкусовых качествах утки. В конце процедуры тщательно вымойте тушку в холодной воде, счистите с нее нагар.

Альтернативный метод — ошпаривание. С его помощью можно ощипывать утку быстро и легко. Способ выбирают, когда нет возможности обработать птицу сразу после забоя. С этого момента должно пройти не менее 4 ч.

Инструкция:

• обескровленную тушку утки поместите в большую емкость;
• отдельно нагрейте воду до 80 °С;
• плавно переворачивайте утку под горячей струей;
• залейте тушку уже холодной водой и оставьте так на 15 мин.;
• вытащите, оботрите и ощипайте — теперь это будет сделать гораздо легче;
• опалите мелкое перо.

Внимание! После ошпаривания цвет мяса краснеет. На качество продукта это не влияет.

Еще один способ называется горячим:

• подберите кусок мешковины для обертывания утки;
• замочите материал в горячей воде, отожмите;
• заверните тушку на 20 мин.;
• пройдитесь по поверхности мешковины разогретым утюгом;
• разверните и удалите перья.

Тонкости быстрого ощипывания

Полезные правила ощипывания:

• Не стоит забивать утку в период линьки. Дерните живую утку за перья, если они легко извлекаются – птицу можно забивать. Во время линьки стержни очень трудно извлекаются.
• Тушку после убоя помещают в прохладное место – погреб, гараж, холодильник. Оптимальная температура – +5 °С. Жир за 2-3 часа застынет, а мясо, подсохнув, будет более ароматным – из-за испарившейся лишней жидкости.
• Ощипыванием лучше заниматься во дворе – слишком много мусора от процесса. Подготавливают тару – под крупные перья, под мелкие и для пуха. Сортируя пух-перо во время ощипывания, экономят время. Удобнее всего выщипывать перья, сидя на стуле, и поставив между ногами ящики для перьев.
• Перья дергают в определённой очередности, сначала из хвоста и крыльев, за ними идёт грудина и спина. Если убой травматический, без кровопускания, начинают со спины, затем ощипывают живот, плечи, крылья, хвост.
• Крупные перья дергают в направлении роста, а мелкие можно тащить в любую сторону – как сподручнее.
• Движения должны быть уверенными, если плавно тянуть перья, можно разорвать кожу. Дергают перо небольшими пучками.

Тонкости и хитрости работы

Следующие советы помогут упростить процесс:

1. Прежде чем вручную ощипывать утку, удобно присядьте и подготовьте нож. Тушку зажмите между коленей, а под ней поставьте емкость для сбора перьев.
2. Если в процессе неосторожно повредите кожу, она будет расползаться при дальнейшем выдергивании перьев. Это затруднит работу.
3. Во время опаливания полностью разверните тушку, чтобы перышки и пух не прятались в складках.
4. Небольшие волоски (но не обжигаемые пух и мелочь) удалите следующим способом:

• к месту у волоска приложите тупую сторону ножа;
• придавите пальцем к лезвию;
• резким движением дерните нож на себя.

Совет. Горячий способ и ошпаривание правильно планировать тогда, когда собираетесь сразу готовить утку. Ведь предварительная термическая обработка запустит внутри продукта некоторые необратимые процессы. Перед заморозкой или отправкой тушки на непродолжительное хранение в холодильник воспользуйтесь сухой обработкой.

Кулинарные хитрости

Хочется поделиться некоторыми маленькими хитростями, к которым прибегают опытные хозяйки.

Например, как приготовить дикую утку без запаха? Чтобы дичь утратила свой природный запах, проще всего ее замариновать или отваривать в подсоленной воде с травами и овощами до полуготовности.

Отсюда следует второй вопрос. Как замариновать дикую утку?

Способов маринада существует великое множество. Самым простым является маринад из красного или белого вина с добавлением специй и лука. Птице нужно постоять в маринаде два часа. Некоторые хозяйки оставляют птицу в маринаде на ночь в холодильнике.

Следующий момент: как вымочить дикую утку? Если нет времени для маринования дичи, можно ее просто вымочить. Например, в воде с добавлением соли и 6%-ного уксуса 30 минут. Это смягчит жесткое мясо птицы.

Все вышеперечисленные блюда из дикой утки обязательно понравятся вам и вашим близким! Теперь вы в курсе, как приготовить дикую птицу. Все рецепты из дикой утки не так сложны в исполнении, с ними справится даже начинающая хозяйка.

Как потрошить утку: пошаговая последовательность

В потрошении птицы придерживайтесь четкой инструкции. Она поможет максимально быстро провести довольно трудоемкую процедуру:

1. Острым ножом отделите и переместите к отходам лапы.
2. На шее сделайте надрез. От шейного мяса отделите трахею.
3. Разрежьте брюхо по ровной линии вдоль всей длины.
4. Обрежьте гузно, но не зацепите внутренности. Одной рукой придержите эту часть. Другой осторожно вытаскивайте содержимое полости.
5. Потяните за желудок и одновременно просуньте трахею внутрь утки. Удалите кишки. Проследите, чтобы часть из них не осталась в середине.
6. Отделите сердце. Вырежьте из печени желчь.
7. На желудке выполните небольшой надрез. Вычистите полость ножом от пищевых остатков и промойте. Важно снять тонкий слой кожи с внутренней стороны желудка. Это непростая, но необходимая манипуляция.
8. Найдите между ребрами легкие. Часто они забиты песком. Чтобы избавиться от него, тушку придется еще раз промыть под сильным напором воды.
9. Отделите хвост. Обратите внимание на место над ним. Там размещаются секретирующие железы. При термической обработке они способы испортить вкус и аромат утки. Вырежьте их.

Завершается потрошение еще одной водной процедурой — теплой. Промойте, а затем тщательно натрите тушку большим количеством соды. Добейтесь осветления покрова. К разделке утки приступайте не сразу. Пусть тушка полежит в покое 30-40 мин.

Как разделать утку правильно

Сначала срежьте острым ножом весь слой жира, который увидите. Начните с шеи. Обратите внимание на подкожный жир. Его там останется много даже после удаления, так что утка в любом случае не окажется постной. Собранный жир не стоит выбрасывать. На нем можно приготовить саму птицу или другое блюдо.

Совет. В крайнем случае продукт можно нарезать кусками и заморозить.

Далее действуйте так:

1. Приступайте к заготовке порционного филе. Переверните утку на спину. Ножом сделайте разрез вдоль длины посередине.
2. Прорезайте всю кожу до костей.
3. Аккуратно отделите мясо от косточек. Держите нож параллельно плоскости и старайтесь захватить как можно больше мякоти. Инструмент должен быть именно острый. «Подпиливание» приведет к потере товарности птицы.
4. Переверните тушку и проделайте ту же процедуру.
5. Возьмите одной рукой килевую кость. Другой прижмите тушку к столу. С силой потяните кость. Задача — удаление костного каркаса утки: хребта, ребер. Они пригодятся для бульона.
6. Отделите крылья и окорочка. Для этого разрежьте сухожилия в местах сгиба суставов.

Совет. Не старайтесь перерубить большие трубчатые кости. Они не повлияют на вид и вкус блюда. А вот дробленые фрагменты могут испортить впечатление при дегустации.

Ощипывать утку и проводить с ней другие манипуляции необходимо при хорошем освещении, без спешки и с учетом мер предосторожности. Ведь работать придется с заточенным инструментом.

С чем подавать птицу

Если вы справились с задачей, как правильно приготовить дикую утку, то еще остался один нюанс – это с чем же ее подавать к столу.

Особенно хорошо дикая птица сочетается с рисовой или гречневой кашей. Картофель тоже неплохо гармонирует. Главное помнить, что гарнир лишь должен подчеркнуть вкус основного блюда, а никак не перебивать его.

К жареной птице подойдет или брусничное, или смородиновое варенье. Но их подают отдельно друг от друга.

Эффектно подать к столу дичь поможет следующая хитрость. Сначала на блюдо выложить фрукты, например, яблоки, ананасы, апельсины, а сверху выложить порционные куски утки. Сверху дичь полить соусом и посыпать зеленью.