- 7 Сентября, 2018
- Кулинария
- Роман Карпец
Голубиное мясо – ценный диетический продукт, который практически не встретишь на прилавках торговых сетей. Оно отличается темным цветом, плотной структурой и насыщенным привкусом дичи. Его получают на специальных фермах или добывают на охоте, а потом используют для создания различных деликатесов. В сегодняшней публикации будут детально рассмотрены наиболее популярные и интересные рецепты блюд из голубей.
Общие рекомендации
Подстреленную на охоте или забитую на ферме тушку обязательно подвергают предварительной обработке. Поскольку все тело птицы покрыто густым, достаточно плотным опереньем, его необходимо полностью удалить. Для облегчения этого процесса голубя можно ошпарить кипятком. Но в таком случае перья нельзя будет использовать для наполнения подушек. Ощипанную тушку опаливают над открытым огнем, тщательно промывают и обсушивают. Обработанную таким способом птицу освобождают от лап, головы и части крыльев. После этого ее разрезают от шеи до клоаки и потрошат, стараясь не нарушить целостность желчного пузыря. В противном случае его содержимое проникнет внутрь и сделает мясо горьким и непригодным для дальнейшего использования в кулинарии.
Тушку, прошедшую такую подготовку, можно применять для приготовления различных вкусностей. Самыми популярными блюдами из голубя считаются супы, рагу, жаркое или шашлыки. Также птицу можно тушить, наполнять различными начинками и запекать в духовке, жарить на сковороде или на углях. При этом голубиное мясо сочетают с грибами, соусами, овощами, зеленью или специями. В качестве приправ обычно используют перец, паприку, чеснок или смесь пряных трав.
Как правильно подобрать тушку в магазине
Вся польза голубятины зависит от того, что птицы едят, поэтому тушки особей, которые живут на улицах городов и едят не пойми что, употреблять в пищу не рекомендуется. Если так сильно хочется отведать голубятины, лучше отправиться в специализированный магазин и выбрать там голубей для приготовления.
Главное, чтобы в магазине или на рынке можно было бы показать сертификат на разрешение продажи птиц и подтверждение качества от ветконтроля. Кожный покров тушки должен быть суховатым, темного цвета, от фиолетового до коричневатого оттенка. Оттенок мяса рекомендуется бордовый.
Птица, тушеная в вине
Это блюдо из голубей было придумано французскими кулинарами и является обязательной составляющей ресторанного меню. Оно прекрасно сочетается с артишоками, фасолью или чечевицей и при желании станет достойным украшением любого торжества. Чтобы его приготовить вам потребуется:
- 4 птичьи тушки.
- 200 мл белого сухого вина.
- 150 г сливочного масла.
- 30 мл натурального сока лимона.
- Соль, душистые травы и перец.
Тщательно промытую и обсушенную птицу обжаривают в растопленном масле до полной готовности. Потом ее поливают соусом, сделанным из вина, лимонного сока, соли, душистых трав и перца. Все это недолго прогревают на слабом огне и убирают с плиты.
История одомашнивания голубей
Голуби были приручены человеком около пяти-шести тысяч лет назад. И основной целью одомашнивания этих птиц было получение нежнейшего мяса, которое подавалось к столу богатых влиятельных людей в Италии, Египте, Греции, Турции.
Именно в странах Средиземноморского побережья голуби впервые упоминаются в летописях как деликатес на императорском столе. История гласит, что первые школы кулинарного искусства были воздвигнуты в Древнем Риме, в которых готовили самые изысканные и дорогие гастрономические шедевры. Мясо голубя считалось ценнее говядины.
Упоминание о голубях встречается на рисунках древних египтян
Кстати сказать, блюда из голубиного мяса получили большую популярность и в других странах: Венгрии, Франции, Индии, США, Вьетнаме, Китае, Украине и других.
Существует теория, что голубь сам пришел к человеку. И в дальнейшем это соседство стало выгодно обеим сторонам. Птицы селились неподалеку от хозяйственных угодий, так как в огороде всегда были съедобные травы и плоды. А человек со временем заметил, что растительность быстрее всходит на земле покрытой голубиным пометом.
Рагу
Это изысканное французское блюдо из голубей представляет собой уникальное сочетание нежного птичьего мяса, бобов, овощей и специй. Для приготовления четырех порций такого рагу вам потребуется:
- 350 г молодого лука.
- 120 г сырых мелких грибов.
- 100 г свежих или мороженых бобов.
- 4 голубиные тушки.
- 4 сочные моркови.
- 2 корневых сельдерея.
- ½ чашки сухого красного вина.
- 2 ч. л. томатного соуса.
- 1,5 чашки куриного бульона.
- 4 ст. л. пшеничной муки.
- 2 ст. л. измельченной петрушки.
- По ½ ч. л. черного, белого и жгучего перца.
- По 2 ст. л. рафинированного и сливочного масла.
- Соль (по вкусу).
Перед тем как приготовить голубей, их подвергают предварительной обработке. Вымытые и обсушенные тушки со всех сторон натирают смесью душистых специй и соли, а потом отправляют в сковороду с разогретым сливочным и постным маслом. Как только они подрумянятся, их перекладывают в чистую емкость, а на их место высыпают кружочки морковки и нашинкованный сельдерей. Спустя пару минут овощи дополняют луком, мукой, бульоном и вином и томят на слабом огне до загустения жидкости. На следующем этапе к ним добавляют томатный соус и голубей. Все это протушивают под крышкой, а спустя сорок пять минут соединяют с грибами и бобами, доводят до готовности и подают, посыпав рубленой петрушкой.
Птица с пшенной начинкой
Это презентабельное блюдо из голубей наверняка привлечет внимание тех, кому вскоре придется заниматься подготовкой семейного праздника. Для его запекания вам потребуется:
- 4 охлажденные птичьи тушки (с потрохами).
- 1 пучок перьевого лука.
- 100 г грубодробленой пшеницы.
- 750 мл свежего куриного бульона.
- 70 г сливочного масла.
- ½ ч. л. перемолотого белого перца.
- ½ ст. л. рубленой мяты.
- 1 ч. л. кухонной соли.
Перед тем как приготовить голубей, фаршированных пшенной начинкой, нужно заняться обработкой потрохов. Их моют, нарезают и обжаривают в небольшом количестве растопленного масла вместе с зеленым луком. Спустя короткое время их посыпают мятой, солью, специями и грубодробленой пшеницей. Все хорошенько перемешивают и помещают внутрь птичьих тушек. Начиненных голубей выкладывают на противень, заливают 550 мл куриного бульона и отправляют в духовку. Запекают их при 220 оC в течение получаса. Подают птицу с оставшейся начинкой, проваренной в 200 мл куриного бульона.
Голубиное мясо с гарниром из картофеля
Как в предыдущем варианте, мясо следует замариновать на сутки в вине или уксусе. Зачастую тушки не требуют дополнительной разделки, а запекаются целыми. После мариновки следует нашпиговать тушки чесночком и обжарить в масле сливочном или растительном. Тушки обжаривают отдельно, причем после каждой необходимо менять масло, особенно если используется сливочное. В противном случае у мяса может появиться отвратительный привкус.
Обжаривать продукт следует до появления розоватой корки, после чего птичка фаршируется смесью приправ, пряных трав и луковыми кольцами. В соответствии со своими предпочтениями можно добавить любые ингредиенты. Соль втирается в тушку изнутри и снаружи. Заранее заготовленное мясо укладывается на противень, вокруг кладется крупно нарезанный картофель, а сверху накрывается фольгой, чтобы мясо не получилось пересушенным. Приготовить такое блюдо можно в течение 60 минут.
Голуби, жареные с трюфелями
Это ароматное и вкусное блюдо станет прекрасным дополнением к любому гарниру. Готовить его можно не только к обычному обеду, но и к праздничному ужину. Для этого вам потребуется:
- 6 голубиных тушек.
- 2 трюфеля.
- ½ рюмки мадеры.
- 3 чашки бульона.
- 1 ст. л. пшеничной муки.
- 1 пачка масла.
- 100 г свежего шпика.
- Соль, лимонный сок и приправы.
Прежде всего, необходимо заняться птичьими тушками. Их моют, обсушивают и подрумянивают в разогретой сковороде с растопленным маслом и кусочками шпика. На следующем этапе жареных голубей разрезают пополам, заливают соусом, сделанным из муки, мадеры, соли, специй, лимонного сока, бульона и измельченных трюфелей, а потом недолго прогревают под крышкой.
Советы охотников для приготовления голубей
У каждого есть свои предпочтения и хитрости. Хотя некоторые правила готовки — общие почти всегда. Охотники советуют следующее:
- Готовят только подходящего голубя. От этого зависит здоровье человека. Городских птиц допустимо есть только во время осады и голода.
- У голубей обязательно проверяют зоб. Там не должно быть черноты. Если обнаружили, тушку не готовят, а выбрасывают или уничтожают.
- Ощипывают и потрошат тушку часто на месте. Опаливать (смолить) не всегда обязательно. Некоторые рецепты этого не требуют.
- От возраста зависит качество мяса и особенности подготовки (вымачивания). У молодых диких голубей кожа — розовая, у старых — фиолетовая.
- Обязательно вымачивают перед готовкой. Погружают в столовый уксус — винный, яблочный. Молодых голубей можно просто замочить в воде.
Пригодных птиц на месте обрабатывают так:
- Охотники, как правило, ощипывают голубей сразу, пока не остыли. Это сухой метод, но можно использовать и другие, например, ошпаривание.
- Опаливают. В походных условиях подойдет солома, бумага. Дома применяют газовую горелку или кухонную плиту.
- Споласкивают в воде и сушат.
- Обрабатывают и потрошат. Сначала удаляют голову, лапы, часть крыльев. Потом делают разрез от шеи к клоаке и вынимают внутренности.
- Разделывают голубя. Режут вдоль кости и вынимают филе.
Голуби — не только красивые, но и вкусные птицы. Однако для еды подходят не все виды. Из голубей получаются вкусные и редкие блюда.
Пирог с мясной начинкой
Эта вкусная несладкая выпечка готовится из покупного теста и может заменить собой полноценный обед или ужин. Для получения такого пирога вам потребуется:
- 300 г грибов.
- 500 г слоеного теста.
- 6 голубиных тушек.
- 5 картофелин.
- 2 чашки бульона.
- 3 большие луковицы.
- 2 ст. л. муки.
- По 4 ст. л. некислой сметаны и мягкого масла.
- Соль, вода, гвоздика и молотый мускат.
Вымытые тушки отваривают в подсоленном кипятке, остужают и отделяют от костей. Полученное мясо соединяют с пассерованным луком, обжаренными грибами и подрумяненным картофелем, протушенным с добавлением половины имеющегося бульона. Туда же добавляют специи и густой соус, сделанный из муки, масла, сметаны и остатков отвара. Полученную начинку равномерным слоем распределяют по форме, на дне которой уже имеется раскатанная основа для будущего пирога. Все это прикрывают вторым пластом теста и отправляют в духовку. Готовят выпечку при умеренной температуре около сорока минут.
Шулюм
Это один из лучших примеров того, как вкусно приготовить голубей. Данное блюдо получается очень насыщенным и ароматным, а присутствие картофеля придает ему повышенную питательность. Чтобы накормить им своих домашних, вам потребуется:
- 2 кг картофеля.
- 5 голубиных тушек.
- 2 луковицы.
- 1 морковь.
- Соль, вода, зелень и чеснок.
Перед тем как приготовить диких голубей, выпотрошенные тушки вымачивают на протяжении пяти часов. После этого их промывают, заливают чистой водой и отваривают с добавлением лука, моркови и соли. Часа через два из кастрюли вынимают овощи, а на их место отправляют почищенный и нарезанный картофель. Все это доводят до полной готовности, посыпают зеленью и сдабривают чесноком.
Полезная информация
Длина крыла дикого голубя составляет 20-27 см, вес взрослой особи не превышает 260-380 г. Оперение плотное. Скорость полета составляет 185 км/час. Эти птицы были приручены человеком свыше пяти тысячелетий назад. С тех пор выведено несколько сотен пород декоративного и мясного назначения – в России выращивается около двухсот. Они отличаются размером тела, окрасом, особенностями оперения.
В неволе птицы могут содержаться до пятнадцати лет и дольше, в то время как дикие особи редко доживают до трехлетнего возраста.
Птица, фаршированная свекольной ботвой
Это один из самых оригинальных способов приготовить голубя в духовке. Тушки, начиненные свекольной ботвой, имеют весьма приятный вкус и привлекательный вид. Потому их можно запечь специально к приходу гостей. Для этого вам потребуется:
- 6 небольших голубей.
- 1 сырое яйцо.
- 1 кг свеклы с ботвой.
- 100 г хлебного мякиша.
- 100 мл молока.
- По 1 ст. л. измельченного лука и кервеля.
- Соль, вода, перец и постное масло.
Свекольную ботву моют, отваривают, остужают, отжимают и рубят острым ножом. После этого к ней добавляют лук, кервель, яйцо и хлебный мякиш, вымоченный в молоке. Все это солят, приправляют и аккуратно утрамбовывают внутрь промытой птицы. Нафаршированные тушки обжаривают до появления румяной корочки и подают с отваренной свеклой, нарезанной тонкими слайсами.
Птица, начиненная гусиной печенкой
Это вкусное блюдо из голубей, фото которого не может передать всей его аппетитности и ароматности, готовится достаточно быстро и просто. Потому с подобной задачей легко справится любой новичок. Для этого вам потребуется:
- 6 молодых птичьих тушек (с потрохами).
- 3 лука-шалота.
- 120 г гусиной печенки.
- 150 г сливочного масла.
- 150 г телятины.
- Соль, специи, и зелень.
Перед тем как приготовить голубей в домашних условиях, их потрошат. Вытащенные внутренности тщательно промывают и обжаривают в растопленном масле вместе с шалотом, телятиной и гусиной печенью. Полученную начинку подсаливают, дополняют зеленью, немного остужают и аккуратно утрамбовывают внутрь птичьих тушек. Нафаршированных голубей обжаривают в остатках масла и запекают при 210 оC около двадцати пяти минут.
Можно ли есть городских голубей?
В современном обществе нередко можно услышать о том, что голуби это распространители опасных вирусов и болезней, их часто называют «пернатыми городскими крысами». И, к сожалению, подобные высказывания имеют под собой основания.
Голуби являются переносчиками многих вирусных, бактериальных, грибковых и других заболеваний, которые способны проникнуть в организм человека при контакте с зараженной птицей или ее выделениями (жидкость из глаз и клюва, птичий помет), воздушно-капельным путем. Болезнь Ньюкасла, гистоплазмоз, энцефалит, орнитоз, рожа, сальмонеллез, аскаридоз, туберкулез, токсоплазмоз – это далеко не полный перечень заболеваний.
Птица, начиненная молотой телятиной
Это блюдо можно приготовить как из дикого голубя, так и из выращенного на специальной ферме. Для этого вам потребуется:
- 100 г свежего телячьего фарша.
- 3 голубиные тушки.
- 1 луковица.
- ¼ батона.
- ½ чашки молока.
- Соль, специи и масло.
Почищенный и мелко нарубленный лук обжаривают в смазанной сковороде вместе с телячьим фаршем. Полученную массу остужают, солят, приправляют, дополняют размоченным в молоке батоном и заливают внутрь голубиных тушек. Подготовленную таким способом птицу укладывают в промасленный противень и запекают до готовности в умеренно разогретой духовке.
Шашлык из голубей
Считается одним из самых простых блюд. Берется винный или яблочный уксус, перемешивается пополам с водой в пропорции 1 к 1, 1 к 2 или 1 к 4. Чем птица моложе, тем меньше требуется уксуса. Тушки выдерживаются в полученном растворе в течение 12 часов. Затем воду сливают, мясо нарезают и перемешивают со специями. Обычно добавляют молотый перец и лавровый лист. Некоторые кулинары добавляют еще и мелко нашинкованный лук или чеснок (или и то, и другое). С ними мясо выдерживают в течение часа.
Лук рекомендуется нарезать кольцами, тогда его можно будет запечь вместе с голубями. Из него получится неплохой гарнир. После этого разделанное мясо нанизывают на шампуры или выкладывают на сетку и запекают над углями. Время приготовления зависит от того, насколько молодая была птица. Тушки домашних пернатых, забитые в возрасте одного месяца, обычно готовы уже через 15-20 минут, а старые дикие голуби могут печься в течение 40-50 минут. Это блюдо приготовить несложно, но его можно назвать одним из самых вкусных.
Голуби на решетке
Это вкусное птичье мясо, покрытое аппетитной хрустящей корочкой, можно сделать на пикнике. Оно неплохо сочетается с грибным соусом или свежими овощами и не оставит равнодушными ни больших, ни маленьких любителей выездов на природу. Чтобы правильно приготовить голубей на решетке вам потребуется:
- 100 г сливочного масла.
- 3 птичьи тушки.
- Соль и приправы.
Тушки моют и насухо промакивают бумажными полотенцами. После этого их со всех сторон натирают солью и специями и обжаривают на решетке, не забывая смазывать маслом.
Можно ли заразиться от голубя?
Существует ряд инфекционных болезней, которыми от голубей теоретически может заразиться и человек. Это орнитоз, трихомоноз, а также кампилобактериоз. Случаи орнитоза фиксируются преимущественно зимой. Передается при вдыхании пыли, зараженной возбудителями. Симптомы проявляются через 1-3 недели. Орнитоз может протекать в острой и хронической форме. Трихомонозом хозяин может заразиться во время ухода за птицей через инфицированный инвентарь. У самих голубей заболевание не дает симптомов.
Чтобы уменьшить вероятность передачи инфекции от больных голубей, нужно соблюдать правила ухода – чаще убирать в птичнике, дезинфицировать помещение и посуду.
Птица под грибным соусом
Это вкусное блюдо из дикого голубя, запеченного в духовке, имеет приятный аромат и весьма эстетичный вид. А особую привлекательность ему придает наличие румяной сырной корочки, скрывающей сочное мясо. Для его приготовления вам потребуется:
- 4 голубиные тушки.
- 1 л бульона.
- 50 г сыра.
- 70 г сливочного масла.
- 60 г муки.
- 100 г грибов.
- 50 мл вина.
- 1 ст. л. лимонного сока.
- Соль и специи.
Вымытых и обсушенных голубей обжаривают в растопленном масле и выкладывают в глубокую форму. Подготовленные таким способом тушки заливают соусом, сделанным из муки, бульона, вина, грибов, лимонного сока соли и приправ. Сверху все это затирают сыром и сбрызгивают растопленным маслом. Запекают голубей при умеренной температуре до образования румяной корочки.
Птица, тушеная с зеленым горошком
Это одно из наиболее интересных охотничьих блюд из голубей. Оно может заменить собой полноценный обед и не нуждается в дополнении каким-либо гарниром. Для его приготовления вам потребуется:
- 2 голубиные тушки.
- 12 мелких луковиц.
- 1 чашка воды или бульона.
- 125 г нежирной грудинки.
- 40 г сливочного масла.
- 500 г зеленого горошка.
- 1 ст. л. муки.
- Соль, лаврушка, тимьян и молотый перец.
Грудинку нарезают кусочками, проваривают в течение пяти минут и обжаривают на умеренном огне с добавлением лука. Все это перекладывают в кастрюлю и дополняют мукой, подрумяненными птичьими тушками, бульоном, зеленым горошком, солью и специями. Готовят блюдо около получаса с момента закипания.
Голубиное жаркое
Жаркое из голубей готовят следующим образом: шинкуют соленья, укроп, копченое сало, мелко трут цедру лимона. Кастрюлю или горшок с толстым дном щедро смазывают маслом. В сосуд для запекания укладывают половину смеси зелени и сала, затем кладут тушки, нарезанные большими кусками. Сверху накрывают оставшейся смесью.
Посуду накрывают и ставят тушиться на медленный огонь или томиться в духовке. Если своего сока мясу не хватило, чтоб оно не пригорело, в кастрюльку доливают бульон. Смесь, на которой было приготовлено мясо, используется как гарнир.
Овощной суп
Тем, кто любит горячие обеды, стоит обратить внимание на еще один интересный рецепт. Фото блюда из голубей пробуждает аппетит даже у людей, нейтрально относящихся к супам, потому поскорее выясним, что потребуется для его приготовления. В данном случае у вас под рукой должно найтись:
- 1,5 л воды.
- 1 дикий голубь.
- ¼ корневого сельдерея.
- 1 морковь.
- 1 лук-порей.
- 1 кольраби.
- 1 корень петрушки.
- 30 г муки.
- 40 г сливочного масла.
- 2 ст. л. вермишели.
- Соль, зелень и специи.
Начинать процесс необходимо с обработки птицы. Тушку ощипывают, опаливают над открытым огнем, потрошат и тщательно промывают под краном. Подготовленного таким способом голубя помещают в кастрюлю с холодной водой и варят, не забыв дополнить кореньями и овощами. Спустя какое-то время птицу извлекают из бульона и разделывают, отделяя от костей. Нарезанное мясо возвращают в кипящий суп. Все это подсаливают, приправляют специями и загущают мукой, обжаренной в растопленном масле. Незадолго до отключения плиты суп дополняют тонкой вермишелью и рубленой зеленью.
Голубиная шурпа
Шурпа — это восточный суп. Рецепты данного блюда представлены в различных вариациях. Одним из таких рецептов пользуются охотники. Для этого блюда отлично подойдут горлицы, вяхири или любые другие представители мясных пород. Перед приготовлением необходимо ощипать, разделать и осмолить птичку, после чего положить в казанок и варить.
Приготовление занимает 1,5-2 часа. Варят шурпу в толстостенном крупном казане на костре. Есть некоторые секреты приготовления вкусной шурпы:
- примерно через 30 минут после закипания в казан кладут 3 средних луковицы целиком;
- потом кладут морковь, картофель;
- по прошествии часа кладут сладкий или острый перец;
- затем суп солят;
- можно положить любые специи на свой вкус;
- прежде чем снимать с огня шурпу, необходимо добавить зелень;
- теперь шурпу можно кушать.
Птица, запеченная с картофелем и шампиньонами
Это оригинальное и очень сытное блюд наверняка не останется без внимания любителей грибов. Мясо, запеченное под слоем фольги с картошкой и шампиньонами, получается на редкость мягким и сочным. Конечно, на его приготовления потребуется сравнительно много времени, но результат превзойдет все самые смелые ожидания. Чтобы покормить своих родных таким ужином, вам потребуется:
- 300 г сырых шампиньонов.
- 200 мл воды.
- 1 морковь.
- 8 картофелин.
- 2 луковицы.
- 5 голубиных тушек.
- Соль, приправы и постное масло.
На дно смазанной формы выкладывают половинки или четвертинки грибов. Сверху помещают вымытые голубиные тушки, натертые смесью соли и специй. Все это посыпают рубленым луком, заливают водой, покрывают кружочками моркови и дольками картофеля. На следующем этапе содержимое формы закутывают в фольгу и отправляют в прогретый духовой шкаф. Готовят голубей с овощами при умеренной температуре не меньше полутора часов. По истечении указанного времени мясо с овощами освобождают от фольги и запекают еще десять минут.
Можно ли есть диких голубей?
Птицы, живущие в дикой природе, менее подвержены риску заболеваний, чем городские пернатые.
Вяхирь – дикий лесной голубь
Но вспомните о событиях 2004-2005 года, когда в мировых средствах массовой информации прокатилась волна сообщений о вирусе птичьего гриппа. Голуби, как и куры, оказались подвержены этому заболеванию, в связи с чем были проведены карантины и ликвидация зараженных особей. В некоторых областях России был произведен отстрел целых стай диких голубей.
Дикий голубь – это дичь, которая может стать добычей опытного охотника. Но не каждый охотник способен судить по внешним признакам о состоянии здоровья птицы, и даже после термической обработки тушки вероятность заражения человека нельзя исключить на сто процентов.
Но, несмотря на это, дикие голуби считаются ценным трофеем и вкуснейшим блюдом на охотничьем столе. Охотники неоднократно хвалили вкусовые качества мяса горлиц и вяхирей. Обычно, из такой дичи готовят супы или запекают в фольге на углях.
На основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что в 85-90% случаев мясо диких голубей – неопасно для здоровья человека, а напротив, довольно ценный диетический продукт.
Видео – Дикие голуби в естественной среде обитания
Лапша с голубями
Это сытное и легкоусвояемое первое блюдо станет неплохим вариантом семейного обеда. Оно подходит и для взрослых, и для маленьких едоков, отлично сочетается со свежеиспеченным домашним хлебом. Чтобы приготовить такую лапшу, вам потребуется:
- 300 г картофеля.
- 4 голубиные тушки.
- 2 луковицы.
- 2 моркови.
- 1 яйцо.
- 4 ст. л. муки.
- Вода, соль, постное масло, зелень и специи.
Ощипанные, выпотрошенные и вымытые голубиные тушки помещают в кастрюлю, в которой уже имеется по одной моркови и луковице. Все это заливают водой, доводят до кипения и варят на минимальном огне, периодически удаляя образующуюся пену. Размягчившееся мясо отделяют от костей, нарезают кусочками и возвращают в слабо бурлящий бульон. Туда же загружают ломтики картошки, пассерованный лук и подрумяненную морковь. Все это солят, приправляют и доводят до готовности. Незадолго до отключения плиты содержимое кастрюли дополняют домашней лапшой, сделанной из муки и яйца. Перед употреблением в каждую порцию добавляют немного рубленой зелени.
КАК ПОТРОШИТЬ ПТИЦУ
Левой рукой оттягивают кожу на зобе и сзади, у шеи, правой рукой осторожно надрезают кожу так, чтобы не разрезать зоба. Через полученное отверстие можно легко вынуть зоб, пищевод и гортань. Можно также, отрезав голову, надрезать кожу на шейке, оттянуть ее и, разорвав защищающую зоб пленку, вытянуть зоб, пищевод и гортань. После этого оттянутую на шее кожу стягивают, шейку несколько вытягивают и отрубают. Если надлежащим образом удалить зоб, пищевод и гортань, то легче будет потрошить затем брюшную полость.
Проведя первую операцию, осторожно, чтобы не повредить кишок, разрезают брюшко. Правую руку вкладывают в отверстие и осторожно отделяют от стенок содержимое брюшной полости, выложив его на подложенную бумагу. Прежде всего нужно затем найти желчный пузырь и вырезать его вместе с зеленоватым, прилегающим к нему кусочком печени. Только после этого отделяют печень и кладут ее в тарелку. Затем вынимают желудок и разрезают его вдоль роговой оболочки, содержимое высыпают на бумагу, а затвердевшую слизистую оболочку стягивают или срезают ножом. Сердце тоже вырезают и присоединяют к остальным потрохам. Не снесенные яйца курицы не выбрасывают. Если они желтые, круглые, их можно класть в тесто.
Потроша откормленного гуся, сначала отделяют все внутренности от пленки.
Птицу, приготавливаемую с фаршем, потрошат таким же образом, с той только разницей, что кожу оттягивают как на шейке, так и на грудке: кожу на шейке оттягивают вниз, шейку у позвонка надрезают, надламывают и отделяют. Оставшийся кусок шейки вкладывают в отверстие, ведущее из зоба в брюшную полость (в том случае, если фарщируют только зоб). Если же фарш кладут и в брюшную полость, то шейку в отверстие не вкладывают.
Голубей нужно потрошить особенно осторожно, чтобы не разрезать зоб. Желчный пузырь искать не следует — у голубя его нет.
Если птицу приготавливают в целом виде, то тушку формуют таким образом, чтобы грудка выдавалась вперед. Ножки загибают, прижимают к тушке, а концы их привязывают к крыльям. Крылья заворачивают на спинку. Гуся и утку не связывают, а только скрепляют шпилькой стенки брюшной полости.
Жирного гуся следует перед потрошением выдержать продолжительное время в холодильнике или обложив снегом. Чем лучше гусь застынет, тем легче его потрошить. Гуся нужно разрезать от отверстия заднего прохода до грудной кости. Для этого сначала нужно кончиком ножа разрезать слой жира, причем очень осторожно, особенно у грудной кости. При этом действовать нужно быстро и в холодном помещении, чтобы жир не успел растопиться. Рекомендуется время от времени охлаждать руки в холодной воде. Таким же образом осторожно отделяют печень от жира. Нутряной жир, находящийся под печенью, нужно отделить от кишок и положить в миску (смотри рис.).
Вынимая печенку, нужно обращать внимание на то, чтобы не повредить желчный пузырь.
К отверстию подставить тарелку, на которую положить вынутые кишки вместе с кишечным жиром. Для этого пальцы вкладывают за печень, вынимают гортань, а затем сердце, печень и желудок. Печень кладут в тарелку, желчный пузырь слегка придерживают пальцами левой руки и вырезают его острым ножом вместе с прилегающей к нему печенью. Действовать нужно чрезвычайно осторожно, так как разлившаяся желчь повредила бы печень.
Затем от желудка нужно отделить пищевод, желудок разрезать, содержимое выбросить, пленку соскрести ножом. Жир с кишок снимают только в застывшем состоянии — тогда он легко отделяется без помощи ножа. Если жир прирос к кишкам, его соскребывают тупой стороной ножа, внимательно следя за тем, чтобы не подрезать кишку и не загрязнить жира. Снятый с кишок жир обмывают, нарезают кусочками и вытапливают отдельно, подлив небольшое количество молока: тогда исчезнет неприятный запах, присущий нутряному жиру. Этот жир используют при приготовлении кислой капусты, а также для поджаривания лука.
Птица, фаршированная яблоками
Это вкусное блюдо представляет собой интересное сочетание нежного голубиного мяса и кусочков спелых фруктов. Оно получается очень ароматным и красивым, а значит, его не стыдно подать к праздничному столу. Для его запекания вам потребуется:
- 2 тушки голубей мясной породы.
- 2 средних яблока.
- Соль и перемолотый перец.
Ощипанные, выпотрошенные и промытые тушки насухо промакивают бумажными полотенцами. После этого их со всех сторон натирают солью и специями, а потом фаршируют дольками яблок и упаковывают в рукав. Все это отправляют в прогретый духовой шкаф и запекают при 200 оC не меньше тридцати минут.
Чем полезно голубиное мясо
Даже мясо лесного голубя очень нежное и не требует вспомогательной обработки. Его можно варить, жарить, тушить. Еще в 1000 г. н. э. Авиценна отмечал полезные качества продукта в рационе беременных и детей. В голубятине белок составляет 25%, а жир — всего лишь 2%. Мякоть голубя имеет волокнистую структуру. Оттенок плоти темный, как и у большинства диких птиц. Данный продукт очень быстро усваивается человеческой пищеварительной системой и содержит много ценных аминокислот и поливитаминов: Fe, Ca, медь, P, витамины группы В, PP, А.
Содержание железа в голубятине довольно высоко, поэтому такое мясо часто рекомендуют употреблять для профилактики и лечения анемии. Также была доказана польза введения данного продукта в рацион питания пациентам с заболеваниями верхних дыхательных путей. Вкус голубиного мяса будет зависеть от рациона питания птицы. К примеру, у домашних голубей, которых кормят в основном зерновыми культурами, будет сладковатый пряно-ореховый привкус.
Голуби с розмарином и травами
Это вкусное и аппетитное блюдо станет отличным дополнением к картофельному пюре, рассыпчатому рису или салату из свежих овощей. Потому оно внесет определенное разнообразие в привычный рацион. Для его приготовления вам потребуется:
- 4 голубиные тушки.
- 2 ст. л. рафинированного масла.
- Соль, веточки розмарина и прованские травы.
Сперва необходимо заняться голубями. Их ощипывают, обязательно опаливают над открытым огнем, потрошат, стараясь не повредить целостность желчного пузыря, ополаскивают под краном и досуха промакивают бумажными полотенцами. Обработанные таким способом тушки сбрызгивают постным маслом, натирают солью и ароматными травами. Внутрь каждого голубя помещают по веточке розмарина. Подготовленных птичек выкладывают на противень и запекают при 230 оC. Спустя десять минут температуру духовки снижают до 130 оC и ждут еще полчаса. Готовность голубей можно проверить при помощи деревянной шпажки. Ею просто прокалывают тушки и оценивают выделяющийся сок. Если он прозрачный, то все в порядке и птицу можно подавать к столу. Если же сок имеет розовый оттенок, то голубей ненадолго возвращают на тепловую обработку и доводят до полной готовности.
КАК ОЩИПЫВАТЬ ПТИЦУ
Птицу ощипывают по-разному, в зависимости от ее вида и от того, — собираются ли использовать перья или нет. Ценными являются гусиные перья, а также перья петухов, индеек, цесарок и селезней, которые идут для приготовления украшений. Птица легко поддается ощипыванию сухим способом — немедленно после того, как была убита и еще не остыла, или после того, как отлежится. Между этими периодами она ощипывается плохо. Немедленно следует ощипывать прежде всего индейку, цесарку и голубей. Перья нужно выдергивать по одному, чтобы не повредить кожу. Перья на хвосте и крыльях индейки плохо поддаются выщипыванию, — для этого нужно пользоваться клещами.
Кур, цыплят, не слишком упитанных гусей и уток, с которых были удалены лучшие перья, можно обварить кипятком — тогда перья легче выдергиваются. Для этого птицу берут за ноги, смачивают в холодной воде и опускают в кипяток. Продержав в кипятке 1—2 минуты, пробуют, легко ли выдергиваются перья. Рекомендуется птицу несколько раз опустить в кипяток, а не держать ее в нем продолжительное время, — этим можно повредить кожу.
Если покупают откормленного гуся или утку или откармливают его сами, то такого гуся не обваривают кипятком, а гладят. Для этого убитого гуся покрывают мокрой тряпочкой и водят по ней горячим утюгом, отпаривая перья по частям. Голову, шейку, крылья, места под крыльями и лапки обваривают в кипятке. Так как гусиное перо является важным экспортным товаром, то гуся следует ощипывать не обваривая, а также правильно сортировать перья (белые отдельно от цветных, перья с крыльев — отдельно от мягких). Обваренное кипятком или проглаженное перо не годится для дальнейшего употребления.
Лапки птицы обваривают кипятком и очищают от кожи, коготки срезают. Клюв мелкой птицы отрубают, крупной — очищают. Глаза вынимают, надрезав остроконечным ножом веко, от чего глазное отверстие расширяется и глаз легко вынимается.
Когда обваренная кипятком птица высыхает, обнаруживаются перышки, которые не были видны мокрыми. Тогда птицу ощипывают окончательно, для чего рекомендуется применить пинцет. Кроме мелких перьев на птице остается еще пух, который нужно опалить над огнем — на газовой плите или спиртовке, над свечой или горящей жирной бумагой. Особенно тщательно следует опаливать кур, у которых остается больше всего пуха.
Если хотят, чтобы птица отлежалась, то (чтобы мясо не приобрело неприятного запаха и не испортилось) из нее вытаскивают кишки. Для этого в задний проход вкладывают крючок, захватывают им прямую кишку, наматывают ее на крючок и осторожно вытягивают. Затем кишку вытягивают уже пальцами до тех пор, пока она полностью не выйдет наружу, после чего сжимают содержимое кишки так, чтобы ее конец был пустым, и кишку отрезают.
