Как правильно разделать курицу: схема, пошаговая инструкция, советы

Как выбрать качественную курицу?

Прежде, чем разделывать курицу, ее нужно купить. А как купить качественную курицу?

• Лучше брать охлажденную курицу, чем замороженную, замороженная может содержать в себе много воды – для увеличения веса, которую закачали производители.
• Смотрим на грудку у курицы: небольшая, округлая – курица качественная, если грудка больше, чем остальные части у курицы – признак того, что курица была закормлена гормонами.
• Не берите тушку курицы, если у нее имеются гематомы и другие повреждения кожи, сломанные кости.
• Признаки молодой курицы: кость на грудке еще не прочная – пружинит, светло-розовая кожа (у старой курицы желтоватая), на лапах мелкие чешуйки.
• После надавливания кожи курицы пальцем остается вмятина, если она быстро исчезает – курица свежая, долго остается – курица залежалась на прилавке.
• От курицы должен исходить запах сырого мяса. Если вы чувствуете аромат лекарств, химии или специй – не берите такую курочку.
• Кожа у курицы не должна быть липкой – это признак несвежести.

Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.

Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно. Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных. Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.

Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».

Наконец, на организованный упорядоченный процесс уходит меньше времени и нервов. Отточенные движения совершаются быстро, минимум отходов избавляет от длительной уборки.

Как разделать курицу на кусочки: пошаговая инструкция

Вооружаемся острым ножом, и учимся разделывать курицу:

1. Оттягиваем немного ножку курицы от тела, ножом надрезаем кожу вокруг сустава, разрезаем мясо до сустава, рукой выворачиваем бедро в сторону, и перерезаем ножом соединения между 2 косточками. То же проделываем и со второй куриной ножкой.
2. Ножки разрезаем на 2 части в месте соединения двух косточек. У нас получились 2 бедра и 2 голени.
3. Курицу переворачиваем на бок, и по реберным косточкам разделяем ее на спинку и грудку с крыльями.
4. Отрезаем хрящевую кость на грудке.
5. Грудку разрезаем на 2 части, а затем еще на 2 кусочка. Получились 4 куска грудки, на двух из них – крылышки. Край крылышек по суставам отрубаем.
6. Если нужно отдельно филе, его отрезаем из грудки.

Подготовка тушки к разделке

Перед тем как курица окажется на магазинном прилавке, она проходит следующие этапы подготовки.

1. Убой.
   Птицу выпаивают водой, чтобы почистить ее внутренние органы. Сегодня для убоя в большинстве случаев используют электрошок.
2. Обескровливание.
   Тушку подвешивают над емкостью, туда стекает вся кровь.
3. Ощипывание.
   Проводят вручную или механическим способом.
4. Потрошение.
   Перед тем как начать потрошить, курицу хорошо промывают проточной водой. Аккуратно извлекают внутренние органы.
5. Разделка.
   Иногда в магазине продают уже готовые полуфабрикаты, например, только филе (белое мясо), голени или крылья.

Если покупать у фермера, потрошить и разделывать ее придется самостоятельно.

1. Ампутировать голову и конечности. Для этого пригодится бытовой топорик или острый нож.
2. Удалить анус. Сделать вырез, важно не затронуть кишку, поэтому торопиться не нужно, особенно если разделка курицы происходит в первый раз. Когда приходится подготавливать петуха, на гузке делают небольшие надрезы для оголения специальных желез, они также обязательно удаляются.
3. Осторожно вытянуть зоб. Вслед за ним сразу выходит пищевод и гортань. Если убой происходил по всем правилам, в кишечнике не будет видно остатков еды.
4. Вскрыть кожу. Сделать надрез от удаленного ануса вдоль всего туловища. Шкурка должна треснуть сама, если этого не произошло, ее можно разорвать вручную.
5. Удалить желудочек, печенку и селезенку. Место соединения с мякотью разорвать ножом так, чтобы не проколоть. Селезенку от печени не удалять, разделить их уже позже. Так желчь гарантированно не попадет на мясо.
6. Убрать сердечко и легкие. Перед тем как их вынуть, следует перерезать окружающие волокна и артерии.

Как разделать курицу для приготовления рулета: пошаговая инструкция

Мясо курочки можно нафаршировать: кашей с грибами, только одними грибами, черносливом с грецкими орехами, натертым на терке сыром с чесноком, брокколи и морковью. Но сначала нужно разделать курицу для рулета:

1. Отрезаем кончики крыльев, их можно добавить к косточкам из курицы, когда будете варить бульон.
2. Сначала разрезаем грудку курицы до кости пополам.
3. Острым ножом отделяем мясо от кости так, чтобы мясо оставалось одним пластом, а косточки были голые – без мяса.
4. Постепенно освобождаем кости от мяса и со стороны спины, крыльев, стараемся не повредить кожу.
5. Подрезаем мясо из бедер курочки и окорочков, причем, делаем это как бы с изнанки.
6. У нас получились косточки – для бульона, и пласт мяса курицы – для рулета.
7. Разворачиваем тушку курицы без костей, срезаем сухожилия, если они есть, пленку и кровянистые места.
8. Если мясо распределено неравномерно – срезаем, где его много, и кладем туда, где тонкий слой.
9. Пласт мяса солим, перчим, присыпаем другими специями, которые любите, распределяем равномерно начинку, сворачиваем плотно рулетом так, чтобы кожа была сверху.
10. Рулет заворачиваем в пищевую пленку, даем ему настояться 8-10 часов, и пропитаться специями, и варим в воде, на слабом огне около полутора часов.

Потрошение

Предварительные операции закончены. Можно приступать к непосредственному потрошению. Процесс желательно провести в кратчайшие сроки после ощипывания. Так удастся избежать гниения и брожения остатков жизнедеятельности в ЖКТ. Пошагово данная обработка курицы выглядит следующим образом:

На этом потрошение заканчивается. Проводится обработка пищевых потрошков. От сердца и легких отрезают жир, артерии. Печень освобождают от селезенки. Желудок надсекают, выворачивают, избавляют от содержимого, внутреннего слоя грубой кожи. Полученные продукты моют проточной водой.

Облегченный вариант потрошения можно сделать с помощью разделочной вилки. После удаления ануса, зоба и кишки ее вставляют в тушу. При этом важно не повредить органы. Все соединения будут срезаны острыми краями прибора, внутренности останутся в ней, их будет легко вынуть. При хорошей сноровке все пленки и «крепления» можно надсечь тонким острым ножом. Затем курицу перевернуть над блюдом и слегка тряхнуть. Потроха выпадут самостоятельно.

Существует хитрость для случаев, когда птица изначально не предназначена для приготовления или продажи целиком. В таком варианте процесс ускоряется отрезанием ног и вскрытием живота сразу после ампутации ануса. Тело полностью раскроется и удалять внутренности будет легче.

Видео — Потрошение курицы или петуха за 8 минут в домашних условиях

Как разделать курицу, и что из нее приготовить?

Как разделать курицу, и что из нее приготовить? Какие части курицы, и для каких блюд подходят?

• Для плова: голень, бедро, филе
• На шашлык: филе
• Обжаривание на мангале: крылышки, бедра, голени
• Для первых блюд: спинка, хрящевая кость из грудки, края крылышек
• Для жарения, запекания в духовке, тушения: крылышки, голени, бедра
• Для салатов, на бутерброд: вареное или запеченное в духовке филе без кожицы
• На отбивные или котлеты на косточке: грудка с косточкой
• Для фарширования: кожа из шеи и бедер

Итак, мы научились разделывать курицу на кусочки, и одним большим пластом – для рулета.

Из каких частей состоит тушка

Тушка состоит из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, птица продаётся уже ощипанной и выпотрошенной, без лап и головы.

Для каждой части подходит определённый способ приготовления. Крылья и окорочка используют для жарки, тушения и запекания. Грудку фаршируют, делают из неё котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты и закуски. Из спинки и шеи вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом выйдет отличный бульон для супа или холодца.

Видео: Искусство разделки курицы

Советуем почитать:

• Как приготовить куриное филе по-корейски
• Курица в духовке гриль на вертеле
• Курица в духовке
• Пожарские котлеты: правильный и вкусный старинный рецепт
• Лучшие рецепты блюд с соевым соусом из мяса свинины, курицы, индейки, утки, кролика

Секреты успешных шеф-поваров

Все шеф-повара имеют свои хитрости в разделке птицы. По мнению мастеров с мировыми именами полезно обращать внимание на следующие детали:

Блюда из курицы пользуются большой популярностью, это вкусно и полезно. Если например, приготовить курицу в духовке целую, но без костей, то мясо пропечется более равномерно и будет вкуснее. Сегодня мы будем учиться как удалить кости из курицы и как приготовить фаршированную курицу в духовке, я дам несколько хороших рецептов.

Для того что бы удалить кости из целой курицы нужен острый нож и немного сноровки, но когда вы научитесь это делать, поданная вами к праздничному столу фаршированная или приготовленная в духовке курица без костей обязательно произведет фурор!

Выкладывать пошаговые фото как удалить из курицы кости я не стану, т.к. просматривая подобные пошаговые рецепты я честно говоря в них ничего не поняла, все сливается и плохо понятно что нужно делать. Поэтому я предлагаю вам видео известного французского кулинара Жана Пепена и его мастер класс как удалить из курицы кости. Жан Пепен виртуозно справляется с этой задачей, никого лучше на просторах инета я не нашла, да и смотреть на него приятно.

Выбирайте начинки для фарширования курицы без костей :

1.Отварной рис, яблоки, изюм, сливочное масло.

2.Жаренные грибы с луком и сладким перцем.

3.Свежая зелень (петрушка, кинза и др. по вкусу), чеснок, лимонная цедра.

4.Консервированная кукуруза, парика, грецкие орехи.

5.Шампиньоны, чернослив, сливочное масло, майонез.

6.Готовые куриные сердца, жаренные шампиньоны с луком, варенные перепелиные яйца.

7.Яблоки, чернослив, миндаль

8.Ананас, мускатная тыква, рис отварной, яйцо отварное

9.Обжарить на сковороде грибы с луком, добавить к ним квашенную капусту, тушить вместе минут 7-10, а после добавить картофель.Все перемешать, этим фаршировать курицу.

10.Готовая гречка, свиной фарш, сыр, лук, сырое яйцо. Выложите половину фарша, сверху на него варенные целые яйца и на них выложите вторую часть фарша.

В предложенные мной начинки для фарширования курицы без костей естественно необходимо добавить соль и приправы по вкусу, но ведь опытным хозяйка об этом говорить нет необходимости. Традиционно перед запеканием курицу обмазывают смесью c добавлением приправ по вкусу и:

Сока лимона, горчицы и меда

Сока апельсина, меда

Майонеза и горчицы

Растительного масла, горчицы и меда

Оливкового масла, меда, пряных трав.

Уверена что предложенные рецепты приготовления курицы найдут своих почитателей!

Хорошо то, что времени на разделку теперь уходит меньше, кусочки стали аккуратнее, грудка получается отдельным целым куском, намного меньше физических усилий при разделке.

Вот я и решила написать статью с подробной инструкцией для начинающих, чтобы начинали сразу правильно и не пришлось потом переучиваться