Схема разделки мяса, части туши свинины, говядины, баранины. Какая часть туши для чего используется: описание, характеристика

Сегодня разведение крупного рогатого скота на мясо относится к числу крайне перспективных бизнес-идей. Довольно часто такой вид животноводства практикуется и в домашних условиях. Основной причиной интереса к направлению выступает высокая стоимость говядины на рынке. Но стоит отметить, что хотя желающих разводить КРС довольно много, далеко не все из них имеют понятие о том, как разделать корову после убоя. А, между прочим, при неправильном исполнении такой процедуры вполне можно испортить большую часть туши. Поэтому этот процесс требует определенных знаний и опыта.

Классическая схема разруба говядины

Схема разделки говяжьей туши

Начинают разделку туши говядины с разделения ее на две части – заднюю и переднюю, беря за основу линию, которая проходит над последним ребром и проходит между двумя позвонками — тринадцатым и четырнадцатым. Ребра остаются в передней части.

Затем обе части туши последовательно разделяют на несколько составляющих:

1. Лопатка, которая в свою очередь делится на плечевую и заплечную части
2. Шейная часть
3. Спина (эту часть часто называют толстым краем)
4. Покромка, представляющая собой мышечную ткань, находящуюся над средней частью ребер и насыщенную тонкими жировыми прослойками
5. Грудинка
6. Вырезка
7. Задняя нога, состоящая из внутренней, боковой и наружной частей
8. Поясничный отдел (или же тонкий край)
9. Пашина

Огузок

Огузок (3) отделяется сбоку от наружной части костреца.

Признаки: постный овальный кусок костреца с грубыми волокнами равномерной толщины.

Использование: огузок можно тушить, также из него нарезают небольшие рулеты.

Какую часть туши говядины для чего использовать?

На представленной схеме обозначены части туши говядины, которые покупатель может найти в продаже. Их названия и расположение на туше животного помогут определить, для приготовления какого блюда лучше всего подойдет тот или иной кусок мяса.

1. Этот сектор означает шею или зарез. Это достаточно насыщенное сухожилиями мясо, но в целом его вкус вполне неплохой. Нуждается в длительной термической обработке, эту часть говядины лучше долго варить и тушить. Используется для приготовления бульонов и заправочных супов, из него делают фарш и впоследствии котлеты, можно использовать для приготовления гуляша и холодца. Считается третьесортным мясом.
2. Для спинной части, которую часто продают с костями, существуют разделения на толстый и тонкий края, содержащие 4-5 ребер, и отборная межреберная мякоть, проходящая вдоль позвоночника, которая называется антрекот. Это мясо 1-2 сорта, оно мягкое, с тонкими волокнами. Его можно жарить, запекать, тушить. А готовить из реберной части спины можно супы, жарить в виде бифштексов и ростбифов, антрекотов и рубленых котлет. Вкусным из этого куска получится мясо на ребрах, а также жаркое и гуляш.
3. Оковалок, называемый еще толстым филеем, представляет собой мясо нежной структуры с содержанием тонких жировых прослоек. Это первосортное мясо, которое можно не только тушить, но и достаточно быстро жарить. Поэтому из оковалка часто готовят биточки, бифштексы и котлеты, начиняют зразы, скручивают рулетами, протушивают тефтели и бефстроганов, для лучше всего подходит верхний край. Из оковалка также делают фарш, мясо используется для приготовления различных начинок.
4. Наиболее нежная часть любого мяса, в том числе и говядины, которая ценится наиболее высоко и всегда является первосортной, это вырезка, или просто филей. В ней практически нет жира и прожилок. Филей хорошо жарить и запекать цельным куском, а также готовить на гриле. Из него получаются отменные отбивные и бифштексы с ростбифами, хорош для шашлыков и азу.
5. В этом секторе представлен кострец, который представляет собой мягкое, с хорошим вкусом, первосортное мясо. Наиболее ценящейся частью костреца является внутренняя. Хорошо подходит для жарки, тушения и запекания, часто – для варки супов и бульонов. Из внутренней части лучше всего готовить бефстроганов, кроме того использовать для приготовления битков и котлет.
6. Бедро, в котором выделяют среднюю часть, называемую огузком, внутреннюю – щуп и нижнюю под названием ссек. Мясо этой части относится к первому сорту, оно не жирное, имеет тонкие волокна и хороший вкус. Из него варят бульон и суп, а также готовят ростбиф и котлеты. Кроме того, хорошо запекается и тушится.
7. Ко второму сорту относят часть туши, которая называется брюшиной (или пашиной), это мясо достаточно грубой консистенции, порой содержащее определенное количество хрящей и костей, могут присутствовать также пленка и жир. Оно используется для приготовления фарша, битков, зраз и тефтелей, в рулетах. При отваривании получается насыщенный бульон, супы и борщи.
8. Краевой покромке присуще содержание жировой прослойки, но эта часть достаточно вкусна и относится к первосортным. Из нее часто готовят фарш, тушат в виде гуляша или азу, жарят котлеты, используется и для приготовления заправочных супов.
9. Часть, называемая лопаткой, считается второсортным мясом, поскольку его волокна несколько грубоваты, с толстыми прожилками. Но в целом мясо нежирное и используется для бифштексов, рулетов, азу, гуляша, рубленых котлет, а также в составе фарша. Мясо пригодно для варки и тушения.
10. Структура грудинки является слоистой, с прослойками жира. Относится к первому сорту и обладает хорошими вкусовыми качествами. Ее можно варить и тушить, запекать в духовке, использовать для фаршировки. Хорошо для приготовления первых блюд и жаркого.
11. У подбедерка не лучшая консистенция, но вкус достаточно хороший, а содержащийся в структуре этой части желатин добавляет аромата. Мясо считается третьесортным и пригодно для приготовления супов, гуляша, азу. Тушить его лучше крупными кусками, а если жарить – то на медленном огне.
12. Всем известная голяшка, которая в основном ассоциируется с холодцом. Содержащиеся в ней в большом количестве сухожилия и соединительные ткани, вместе с мозговой костью, а главное – желатином и дают определенную клейкость. Эта часть туши относится к третьесортным и пригодна преимущественно для медленной варки того же холодцы или бульонов. А если вы отделите мякоть, то ее можно использовать для приготовления котлет, биточков и тефтелей.
13. Рулька по своим характеристикам аналогична голяшке и отличается лишь расположением – это часть передней ноги, в то время, как голяшка – задней.

Введение

Благодаря высокому содержанию белка и витаминов высококачественная говядина является ценным продуктом. Но для мягкости и нежной консистенции ей все же требуется определенное время.

Смокер-гриль KG-43 Magdeburg
Если вы не злоупотребляете говядиной и используете качественное мясо, вам не о чем волноваться. В говядине содержится много важных для нашего организма компонентов, прежде всего – высококачественный белок, ценные витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Критические высказывания о том, что мясо содержит слишком много жира и поваренной соли, относятся, в первую очередь, к готовой продукции и колбасным изделиям. У самого же мяса дело обстоит иначе: постная говядина содержит в среднем всего 4% жира, но при этом 20% белка.

Немного жира не помешает

Однако с кулинарной точки зрения следует отдавать предпочтение не совсем постному мясу, а мясу с тонкими жировыми прожилками. Жир обеспечивает аромат, поэтому мраморная говядина вкуснее, нежнее и сочнее. К тому же жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые организм должен получать из пищи. Разумеется, высококачественное, нежное и сочное мясо от животных, выращенных в соответствии со спецификой своего вида, имеет свою цену, зато оно может стать источником соответствующего гастрономического удовольствия.

Витамины и минеральные вещества

Кроме высокого содержания белка (для сравнения: в мясе птицы среднее содержание белка составляет около 8%) говядина может предложить кое-что еще. Она снабжает организм человека важными витаминами, особенно группы В (В1, В2, В6, В12 и ниацином), причем особая роль принадлежит витамину В12, необходимому для образования красных кровяных телец, – он содержится почти исключительно в продуктах животного происхождения. В говядине также содержатся жирорастворимые витамины А, О и Е, особым поставщиком витамина А является печень. В говядине также содержится целый ряд важных минеральных веществ и микроэлементов, поддерживающих обмен веществ, например, магний, калий, кальций и фосфор, а также железо, селен, марганец, цинк, медь и йод.

Нежным бывает только выдержанное мясо

На качество мяса, и особенно говядины, очень сильно влияют биохимические процессы, протекающие после забоя животного. Сразу после смерти животного мышцы сначала мягки и расслаблены. Но через некоторое время – оно варьируется в зависимости от вида животного -мышцы твердеют, наступает посмертное окоченение. В этом состоянии мясо непригодно для приготовления. Уровень рН сильно падает, наступает сокращение мышц, мясо делается жестче и плохо связывает воду. Если в этом состоянии его пожарить, оно получится сухим, как солома.

После наступления посмертного окоченения процессы ферментативных изменений в мышечной ткани продолжаются – в этой связи говорят о выдержке мяса. Теперь уровень рН и, соответственно способность к связыванию воды снова постепенно растет. Мясо делается все более рыхлым и нежным. При последующем приготовлении жаркое и стейки получатся по-настоящему нежными только в случае, если мясо 4-5 недель выдерживалось в подходящих санитарных условиях.

Выдержка или «отвисание» частей туши сегодня, как правило, проводится в вакуумной упаковке для защиты мяса от нежелательного воздействия бактерий. При этом процессе посмертного гликолиза (ферментные изменения в мясе) также важны температурные условия: если говяжьи полутуши после забоя слишком быстро охладить при уровне рН ниже 6,0, может наступить сокращение мускулатуры, известное как «эффект холодного сокращения». Из-за него мясо останется жестким.

Правильно выдержанное хорошее мясо после приобретения можно хранить в домашних условиях еще 3-4 дня в холодильнике, для чего его лучше всего поместить в растительное масло или в маринад с пряностями. Мясо в вакуумной упаковке соответственно можно хранить дольше, если упаковка не повреждена.

В день приготовления следует вскрыть упаковку как минимум за час, чтобы мясо под действием кислорода снова приобрело свой аппетитный красный цвет. Замороженное мясо в зависимости от жирности может храниться 8-10 месяцев.

Схема разделки свиной туши

• Немецкая схема разделки свиной туши: тушу делят на 8 частей, с чисто немецкой практичностью исходя из предназначения той или иной части и ее сортовой ценности. К первому сорту относят наиболее мясные участки – окорок, котлетную и поясничную части. Вторым сортом идут передние окорока, позвоночные части, а также грудинка. Третьим сортом маркируется брюшная часть, и четвертым – головы, хвосты, уши, ноги, щеки.
• Английская схема разделки свиной туши предусматривает вдвое меньшее количество частей: три части туловища – перед, зад и центральная, отдельно идет голова. Начинают разделку с того, что тушу рубят вдоль длины на две части, получая таким образом полутуши. После этого каждую часть делят на шесть сегментов, также сортируя их. Первым сортом идет лопатка, вторым – филейная часть, третьим – окорок, четвертым – боковина, пятым – передний окорок, и шестым маркируется голова.
• Для российской схемы, как и для немецкой, чаще всего используется разделение туши на 8 частей, каждая из которых предусматривает продукцию определенного назначения: мясные окорока и спина, лопатка и грудинка с зашеиной. Отдельно идут наполненные костями, сухожилиями и хрящами голова (вместе с ней – шея и щеки), ноги (нижняя часть) и копыта.
• Американская схема разделки частей туши в чем-то схожа с английской, в ней также используется начальное деление на две части по длине туши, а затем – на шесть составляющих: лопатку, спину с филейной частью, передний и задний окорока, боковину и голову. Допустимо в американской схеме также отделение затылочной части головы как самостоятельной.

Название частей свиной туши при разделке

Части туши, описанные здесь, пронумерованы в соответствии с их расположением на схеме, чтобы, покупая свинину, всегда можно было сориентироваться и правильно выбрать искомый кусочек мяса.

1. У свиньи выделяют такие части туши, как щеки и голова, в которых содержится достаточно сала, которое можно сварить или засолить. Эта часть не является широко употребляемой и относится к четвертому сорту, но все же часто используется для приготовления холодца, а свиную щеку можно использовать для рулетов. Саму же голову особо умелые хозяйки фаршируют.
2. Свиные уши представляют собой по сути хрящи и поэтому также определяются как четвертый сорт. Это деликатес на любителя, уши можно сварить, запечь, замариновать и даже обжарить. Наиболее популярным блюдом являются ушки, приготовленные по корейским рецептам.
3. Пятак поросенка имеет оригинальную форму, его можно сварить или запечь целиком. Также лакомство не для всех, но этот кусочек, относящийся к четвертому сорту, имеет своих почитателей, выступая самостоятельным блюдом.
4. Передняя часть хребта, или шейка – это мясо второго сорта, нежное и практически не имеющее жира. Оно пригодно для приготовления любым способом, от варки и жарки до тушения и запекания. Из него варят первые блюда, тушат жаркое, пригодно оно и для шашлыка.
5. Корейка, являющаяся спинной частью, представляет собой первосортное темное мясо однородной консистенции, окруженное жировой прослойкой. Оно достаточно упруго, но из него выходят отличные котлеты или отбивные. Хорошо в азу или для шашлыка, как и для приготовления шницеля. Помимо жарки, корейку можно запекать.
6. Наиболее ценное и нежное первосортное мясо – это вырезка, относящаяся к поясничной части. При тушении, запекании или жарке из нее выходят практически любые мясные изделия, от отбивных и эскалопов, до шницелей. Из вырезки часто готовят жаркое, жарят шашлыки. А бульон для супа или борща из нее получается наваристый и нежный.
7. Окорок (или ветчина) является тазобедренной частью. Это мясо первого сорта, оно имеет плотную структуру и при этом достаточно сочное, покрыто тонкой пленкой и жиром. Помимо бульона, из вырезки хорошо жарить котлеты и шницели, а также готовить жаркое. Используется эта часть туши и в вяленом виде.
8. Еще одна часть «на любителя» — это хвост, который представляет собой мышцу вместе с сухожилиями, шкурой и жировой составляющей. Хвосты являются четвертым сортом и годятся для варки бульона, насыщая их.
9. Передние и задние ноги представляют собой соответственно рульку и голяшку. Это четвертый сорт, поскольку данная часть содержит множество пленок и сухожилий. Требует длительного приготовления в виде варки, запекания, жарки или тушения. Обычно используется для супов, холодца или для блюда, которое так и называется «рулька», популярного во многих кухнях.
10. Лопатка относится ко второму сорту из-за наличия слоя сала. Но это не мешает получать из нее вкусный фарш, с успехом тушить жаркое, запекать рулеты или жарить шницели. Хорош и борщ, бульон для которого варился из лопаточной части. Кроме того, лопатку используют в изготовлении колбасных изделий.
11. Мышцы с наличием пленки и жира называются грудинкой или подчеревком и относятся к третьему сорту. Подчеревок варят, запекают, жарят, коптят, готовят на гриле, получая отличные первые блюда, вкусный гуляш или жаркое.

Ростбиф – филе

Со спинной части вырезают лучшие куски говядины: ростбиф и филе. Благодаря своему коротковолокнистому нежному мясу они отлично подходят для жаренья.

Для быстрого обжаривания и жаренья лучше всего подходят куски с менее «рабочей» спинной части: ростбиф и филе имеют превосходную коротковолокнистую структуру, они нежны и сочны.

Ростбиф

Ростбиф (3-5), или антрекотная (поясничная) часть, вырезается из задней четверти. Он состоит из двух частей: переднего круглого ростбифа и заднего плоского ростбифа (4), с региональным названием «филейная (поясничная) часть».
Признаки: мясо ростбифа нежное, хорошо мраморизовано. При этом содержание жира у круглого ростбифа (16%) значительно выше, чем у плоского (10%).

Использование: ростбиф хорош для жаренья целиком или для быстрого обжаривания ломтями.

Филе

Под ростбифом с другой стороны кости располагается филе (1-3).
Признаки: филе – это внутренняя позвоночная мышца, отделенная от поясничных позвонков и костей таза и освобожденная от жировой ткани. Очень постное мясо с содержанием жира 3-4,5%.

Использование: нарезанное поперек волокон на стейки (2) или медальоны филе прекрасно подходит для быстрого обжаривания, но его также можно зажарить целиком или быстро припустить.

Схема разделки бараньей туши: фото с описанием

Начинают разделку бараньей туши с разруба на две поперечные части, получая переднюю и заднюю полутуши, разделенные по линии, проходящей по задней ноге и далее – вдоль тазовой кости, проходя между крестцовым и поясничным позвонками.

Схема выделения частей туши такова:

1. Передние ноги, или же лопатки.
2. Шейная часть.
3. Спинная часть с ребрами, которую называют корейкой.
4. Реберная часть, в которой отсутствуют фрагменты пашины, ее обычно называют грудинкой.
5. Окорок, т.е. задние ноги.

Рулька, нижняя половина голени и порционная голяшка

Голяшкой (7), нижней половиной голени (8) и порционной голяшкой на кости (9) называют мясо с передних предплечий и задней голени.

Признаки: мышцы ног подвергаются сильным нагрузкам, поэтому в этих кусках сухожилий; для их приготовления нужно время и влажный жар, чтобы соединительная ткань набухла.

Использование: нарезанная кубиками рулька пригодна для гуляша и рагу, мясо нижней половины – для отваривания, припускания и тушения.

Части бараньей туши и их использование

От того, какую часть туши барана вы купили, зависит какое блюдо вы сможете приготовить. Как правило, мясо барана имеет специфический запах, а его вкус нужно уметь раскрыть правильно. В этом поможет следующая схема, по которой происходит кулинарная разделка бараньей туши.

• Самым нежным является мясо, находящееся в поясничной части, из него получатся шашлыки и котлеты на косточке, можно нажарить отбивных и запечь в духовом шкафу. Годится для плова и просто для отваривания в бульонах.
• Больше всего мяса содержится в окороке (это отруб тазобедренной части). Это также мясо для богатого меню: отбивные и обычные котлеты, шницели и шашлыки, восточные блюда люля-кебаб и настоящий плов. Его можно запекать и жарить.
• В грудинке – жирное мясо за счет большого количества прослоек жира, поэтому оно годится и для плова, и для рагу, и для того же шашлыка. Можно отварить грудинку, готовя заправочный суп.
• Из пашины (таково название брюшной стенки) готовят заправочный суп, используют в рагу и рулетах, готовя плов. Пашину можно также оттушить.
• Шейная часть достаточно жирная, но обладает особым ароматом. Используется для приготовления стейков, котлет и шницелей. Хороша для супов и тушеных блюд.
• Традиционные нижние части ног рулька (передняя нога) и голяшка (задняя) используются, как правило, для холодца за счет наличия в них желатинирующих веществ, а также бульонов. Мясо этих частей можно тушить.
• Мясо корейки достаточно жирное. Оно подходит для приготовления отбивных и котлет, его хорошо жарить и готовить шашлык.
• Из бескостной лопатки выйдут котлеты, мясо этой части также хорошо в жареном виде.

Что касается разделки ягнят, то их туши делят по-другому. Обычно частей при разделке меньше, а молочные ягнята чаще всего запекаются в целом виде. Туша ягненка делится на следующие части.

• Кострец готовят обычно одним куском, потушенным или запеченным на гриле. Что касается косточки – это на усмотрение хозяйки, ее можно оставить, а можно удалить.
• В спинке выделят сразу три части: седло, которое является наиболее популярным, филе, которое часто предлагается как котлета, и шейка – сочная, с прослойками жира, благодаря чему ее можно как тушить, так и варить, готовя рагу или жаркое.
• Мясо с лопатки универсально благодаря своей нежной структуре – с ним можно делать абсолютно все: варить, жарить, запекать. К тому же, его можно купить уже в нарезанном виде или в виде свернутого рулета.
• Мясо, перемежающееся с тонкими прослойками жира, характеризует грудинку, которая используется для бульонов или для приготовления жаркого.
• Похожее мясо и в подреберной части, оно также подходящее для варки.

Бургомистерский кусок

Этот ценный небольшой нежный кусок говядины треугольной формы вырезают из углубления между верхней частью тазобедренного отруба и оковалком (шаром). В прежние времена мясники обычно оставляли его для бургомистра или пастора, отсюда он и получил свое название.

Признаки: бургомистерский кусок (6) имеет нежные волокна, хорошие мраморные прожилки, нежен и сочен.

Использование: из цельного куска делают жаркое. Тушат его тоже целиком, а еще нарезают на небольшие рулеты или кубиками для рагу. Кроме того, этот нежный кусок можно использовать для мясного фондю или, порезав на тонкие ломтики, быстро обжаривать.

Как определить, какую часть туши выбрать: советы

• Мы привыкли называть вырезкой любое мясо, в котором одна лишь мякоть и нет костей. Но специалисты утверждают, что вырезка – это центральная часть туши непосредственно над позвоночником, сверху которой пролегает слой сала.
• Шеей нельзя назвать все мясо, окружающее голову, а лишь кусочки по бокам от щек, сзади них, соединяющие туловище и голову.
• Окороком можно назвать только самую верхнюю часть задних ног, а не всю часть, находящуюся выше колен.
• Лопатку из-за ее относительной жесткости лучше протушивать, а вот жирную корейку можно и жарить, сало придаст ей мягкость и сочность.
• Грудинку часто сравнивают с беконом из-за чередующихся прослоек мяса и сала. Если закоптить такое мясо, то действительно можно получить настоящий английский бекон.
• Для приготовления фарша на котлеты можно брать практически любую часть туши, кроме хвостов, ушей и пятачков.
• Для любителей сала, чтобы убедиться, что оно не из пашины, находящейся около мочевого пузыря, подожгите кожицу сала. Если оно из пашинной части – сало будет отдавать мочевиной.
• Покупая говядину, внимательно смотрите, какого цвета мясо. Чем старше животное, тем темнее будет мясной кусок. И, кстати, от возраста зависит и жесткость. Самое нежное – розоватое телячье мясо, темно-красное, с жиром темно-желтого оттенка говорит о почтенном возрасте животного и, соответственно, будет намного жестче, из какой бы части – филейной или лопаточной – оно ни было вырезано.

Советуем вам прочесть полезные статьи, из которых вы узнаете как выбрать:

• Кагор
• Велотренажер
• Подушку для сна
• Овощи, фрукты без нитратов и пестицидов
• Расческу для волос

Пашина

Мякоть с грудинки называют пашиной или покромкой (10).

Признаки: мясо пашины содержит довольно много жира и соединительной ткани.

Использование: из пашины часто делают бульоны, а также делают колбасы.